包含含油微膠囊的含水產(chǎn)品及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了在酸性含水系統(tǒng)中穩(wěn)定的微膠囊。所述微膠囊可以用于保護(hù)疏水性物質(zhì)。所述微膠囊可以用于酸性食品中。所述微膠囊包括至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層。所述層包括多糖糖化蛋白質(zhì)。本文還公開了用于生產(chǎn)所述微膠囊的方法。
【專利說明】包含含油微膠囊的含水產(chǎn)品及其制造方法
[0001]優(yōu)先權(quán)
[0002]本申請(qǐng)要求2012年3月21日提交的并且發(fā)明名稱為“包含含油微膠囊的含水產(chǎn)品及其制造方法”的美國(guó)實(shí)用申請(qǐng)系列N0.13/425，941 (代理人案號(hào)N0.056943.00966)的優(yōu)先權(quán)，并且將其全部公開內(nèi)容通過弓I用并入本文中。
[0003]發(fā)明

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0004]本發(fā)明涉及在酸性含水體系中保護(hù)疏水性物質(zhì)的領(lǐng)域，更特別地涉及在酸性含水體系(如，食品)中含有疏水性物質(zhì)的微膠囊。
[0005]發(fā)明背景
[0006]某些疏水性物質(zhì)作為食品中的成分是所希望的，如，例如，在飲料中。在一些情況下，這樣的疏水性物質(zhì)不具有可接受的味道或味道特征或在酸性環(huán)境中不足以穩(wěn)定。這樣的疏水性物質(zhì)的實(shí)例包括ω-3脂肪酸、水不溶性食用香料、水不溶性維生素等。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)某些疏水性物質(zhì)具有有益的健康作用。例如，ω-3和ω-6脂肪酸形成人膳食的重要部分。在健康益處中，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，是ω-3脂肪酸的長(zhǎng)鏈形式，了解到在許多情況下支持大腦和心血管健康和功能。已經(jīng)表明應(yīng)當(dāng)增加ω-3脂肪酸的食用。
[0007]之前，將疏水性物質(zhì)作為溶液(使用相容性溶劑)、提取物、乳液或膠束分散體(稱為微乳液)直接摻入含水體系中。盡管所有這些方法用來將疏水性物質(zhì)分散于含水體系中，但它們沒有提供對(duì)抗水解和氧化的延伸保護(hù)。商業(yè)上可購(gòu)得的魚油，例如，可以是高ω-3脂肪酸的，并且在一些情況下，是“包膠的”，但沒有證明這些商業(yè)上可購(gòu)得的魚油在所有食物情況下都是適當(dāng)穩(wěn)定的，例如，在酸性食品中是物理或味道穩(wěn)定的。這可能導(dǎo)致食品的負(fù)面變化，如攝入后令人不愉快的魚腥味和氣味，特別是由從胃中打嗝出魚油引起的魚腥余味。另外，ω-3脂肪酸，以及許多水不溶性食用香料、水不溶性維生素等，當(dāng)暴露于空氣、水和/或光時(shí),對(duì)例如氧化或水解引起的降解不穩(wěn)定。
[0008]希望提供適用于食品中的可食組合物，該組合物摻入了一種或多種疏水性物質(zhì)。還希望提供摻入了這樣的可食組合物的食品。以下公開的新組合物的至少某些實(shí)施方案可以減少或消除一種或多種摻入的疏水性物質(zhì)用作適用于人或動(dòng)物食用的食品中的成分時(shí)令人不愉快的味道和氣味。以下公開的新組合物的至少某些實(shí)施方案提供了穩(wěn)定形式的用于含水體系(如，食品)中的疏水性物質(zhì)。在至少一些實(shí)施方案中，疏水性物質(zhì)在食品的貨架期期間對(duì)氧化和水解是穩(wěn)定的。在至少一些實(shí)施方案中，疏水性物質(zhì)在酸性食品中對(duì)氧化和水解是穩(wěn)定的，所述酸性食品例如為PH低于ρΗ5.0，并且在一些情況下低于ρΗ3.5的食品。鑒于以下概述和非限制性實(shí)施例描述的益處，食品【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員將清楚本文公開的一些或全部食品的其他特征和優(yōu)點(diǎn)。
[0009]概述
[0010]本發(fā)明的幾個(gè)方面涉及用于疏水性物質(zhì)的遞送系統(tǒng)，所述疏水性物質(zhì)可以摻入食品，如,例如,酸性食品中。通過將疏水性物質(zhì)包膠在由多糖糖化蛋白質(zhì)形成的微膠囊中,可以減少或消除一種或多種負(fù)面影響(例如，氧化、異味、令人不愉快的氣味等)。
[0011]在一個(gè)方面中，提供了包含微膠囊的含水分散體的食品，其中所述微膠囊具有至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面，其中所述蛋白質(zhì)界面包含多糖糖化蛋白質(zhì)，并且所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基，以及含有微膠囊含水分散體的第二種食品成分。本文中關(guān)于“圍繞”疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面，以及以下使用的可替換術(shù)語(yǔ)，如包圍、微包膠、微膠囊化等可以互換使用，并且應(yīng)當(dāng)理解為表示所述蛋白質(zhì)界面有效地分離或者保護(hù)疏水性物質(zhì)(與其是否完美或完全地包圍疏水性物質(zhì)無關(guān))，例如，為了更好的味道特征、抵抗氧化、抵抗水解和/或這些或其他目的的任意組合。
[0012]在本文公開的遞送系統(tǒng)、含水分散體和食品方面的某些實(shí)施方案，S卩，非限制性實(shí)施例或?qū)嵤┓桨钢?，多糖糖化蛋白質(zhì)的至少一種多糖殘基具有至少5kDa、至少200kDa或不超過100kDa的分子量，并且選自短梗霉聚糖殘基、葡聚糖殘基、瓜爾豆膠殘基、刺槐豆膠殘基、塔拉膠殘基、果膠殘基及其任意組合。在某些實(shí)施方案中，至少一種蛋白質(zhì)殘基包含乳清蛋白質(zhì)殘基、卵清蛋白殘基、溶菌酶殘基、馬鈴薯蛋白殘基、大豆蛋白殘基、玉米醇溶蛋白殘基和谷蛋白殘基中的至少一種。在某些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)殘基基本上由乳清蛋白殘基、卵清蛋白殘基、溶菌酶蛋白殘基、馬鈴薯蛋白殘基、大豆蛋白殘基、玉米醇溶蛋白殘基、谷蛋白殘基或其任意組合組成。在某些實(shí)施方案中，疏水性物質(zhì)包含一種或多種脂質(zhì)、水不溶性維生素、水不溶性留醇、水不溶性類黃酮、香精、精油及其任意組合或基本上由一種或多種脂質(zhì)、水不溶性維生素、水不溶性留醇、水不溶性類黃酮、香精、精油及其任意組合組成。在某些實(shí)施方案中，至少一種多糖殘基是短梗霉聚糖殘基，至少一種蛋白質(zhì)殘基是乳清蛋白殘基，并且疏水性物質(zhì)包括ω-3脂肪酸。在某些實(shí)施方案中，所述食品是飲料，并且在一些實(shí)施方案中，所述食品是酸性飲料。
[0013]在第二個(gè)方面中，提供了用于制備微膠囊的含水分散體的方法，其包括a)制備蛋白質(zhì)和多糖的溶液，b)將所述蛋白質(zhì)和多糖的溶液冷凍干燥(為了方便，本文中任選地稱為蛋白質(zhì)/多糖溶液)，以形成冷凍干燥產(chǎn)品，c)將所述冷凍干燥產(chǎn)品加熱形成多糖糖化蛋白質(zhì)，d)將水、疏水性物質(zhì)和多糖糖化蛋白質(zhì)混合并均質(zhì)成乳液，多糖糖化蛋白質(zhì)在疏水性物質(zhì)和水的蛋白質(zhì)界面處積聚或多糖糖化蛋白質(zhì)積聚為疏水性物質(zhì)和水的蛋白質(zhì)界面，由此產(chǎn)生微膠囊溶液。
[0014]在所公開的方法方面的某些實(shí)施方案中，所述蛋白質(zhì)和多糖的溶液包含10-20%蛋白質(zhì)和10-25%多糖。如本文中所用的，所有百分比值(除非另外專門陳述)都是所指整個(gè)組合物或材料的重量百分比(例如，在前一句中，整個(gè)“蛋白質(zhì)和多糖的溶液”)。在某些這樣的實(shí)施方案中，將蛋白質(zhì)和多糖的溶液在40-60°C，40-80%相對(duì)濕度下加熱24-48小時(shí)，以形成多糖糖化蛋白質(zhì)。在某些實(shí)施方案中，多糖糖化蛋白質(zhì)、水和疏水性物質(zhì)的乳液具有約ρΗ6.0至ρΗ7.0的pH。
[0015]在第三個(gè)方面中，通過以下方法生產(chǎn)微膠囊的含水分散體，所述方法包括a)制備蛋白質(zhì)和多糖的溶液，b)將所述蛋白質(zhì)和多糖的溶液冷凍干燥，c)將所述冷凍干燥的蛋白質(zhì)和多糖的溶液加熱形成多糖糖化蛋白質(zhì)，d)將水、疏水性物質(zhì)和多糖糖化蛋白質(zhì)混合并均質(zhì)，e)使多糖糖化蛋白質(zhì)在疏水性物質(zhì)和水的界面處積聚，由此產(chǎn)生微膠囊。
[0016]在第四個(gè)方面中，提供了具有至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層的微膠囊。所述層包含多糖糖化蛋白質(zhì)。所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基。
[0017]在第五個(gè)方面中，提供了一種微膠囊的含水分散體，其中所述微膠囊具有至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層。所述層包含多糖糖化蛋白質(zhì)。所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基。
[0018]在第六個(gè)方面中，提供了一種包含微膠囊的食品，所述微膠囊具有至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層，其中所述層包含多糖糖化蛋白質(zhì)，并且其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基。
[0019]在第七個(gè)方面中，提供了一種微膠囊的含水分散體，其中所述微膠囊包含至少一種包含ω-3脂肪酸的疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面，其中所述蛋白質(zhì)界面包含多糖糖化蛋白質(zhì)，所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種乳清蛋白殘基和至少一種短梗霉聚糖殘基。在一些實(shí)施方案中，所述蛋白質(zhì)界面具有0.005-10.0ym的平均厚度。
[0020]在至少某些實(shí)施方案中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了本文公開的微膠囊(本文也可替換和互換地稱為含油微膠囊、含有疏水性物質(zhì)的微膠囊、基于多糖糖化蛋白質(zhì)的微膠囊、基于PGP的微膠囊等)和摻入它們作為成分的食品具有不曾預(yù)料的理想特性。例如，在某些這樣的實(shí)施方案中，基于多糖糖化蛋白質(zhì)(PGP)的微膠囊可以保持懸浮在含水系統(tǒng)中令人驚訝的長(zhǎng)時(shí)間段，所述含水系統(tǒng)例如為，飲料、飲料濃縮物等。在某些這樣的實(shí)施方案中，基于PGP的微膠囊可以保持在具有低于ΡΗ7.0的pH值，并且在一些情況下，低于pH3.5的酸性含水系統(tǒng)中令人驚訝的長(zhǎng)時(shí)間段，所述含水系統(tǒng)例如為，飲料，飲料濃縮物等。此外，發(fā)現(xiàn)了在至少一些實(shí)施方案中，所述含有PGP的界面層有效地保護(hù)微膠囊中的疏水性物質(zhì)對(duì)抗氧化和/或水解等。
[0021]本文公開的本發(fā)明的這些和其他方面、優(yōu)點(diǎn)和特征通過參考以下詳述將變得顯而易見。此外，應(yīng)當(dāng)理解本文所述的各種實(shí)施方案的特征不是互相排斥的，而是以各種組合和排列存在于其他實(shí)施方案中。
[0022]附圖簡(jiǎn)述
[0023]在附圖中，相同的參照符號(hào)通常用來表示不同視圖中的相同部分。此外，附圖不一定是按比例的，而通常是將重點(diǎn)放在說明本發(fā)明的原理上。在以下描述中，參照以下附圖描述了本發(fā)明的各種實(shí)施方案，其中:
[0024]圖1是根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案的微膠囊的示意圖。
[0025]發(fā)明詳述
[0026]鑒于本公開內(nèi)容的益處，本文中公開的本發(fā)明主題的各種實(shí)施例和實(shí)施方案都是可能的，并且將是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員顯而易見的。在本公開內(nèi)容中，“某些實(shí)施方案”(和相似短語(yǔ))表示那些實(shí)施方案只是本發(fā)明主題的非限制性實(shí)例，并且存在未排除的其他可替換實(shí)施方案。除非另外表示或除非另外從描述的內(nèi)容清楚看出，否則以下實(shí)施方案和實(shí)施例以及以上概述中的可替換要素或特征彼此可以互換。即，一個(gè)實(shí)施例中描述的要素可以與另一個(gè)實(shí)施例中的一個(gè)或多個(gè)相應(yīng)的但不同的要素互換或替換。相似地，應(yīng)當(dāng)理解就某些實(shí)施方案或?qū)嵤├_的任選或非必要特征可以用于所公開主題的任何其他實(shí)施方案和實(shí)施例中。更一般地，應(yīng)當(dāng)理解實(shí)施例的要素通常被公開與本文公開的裝置和方法的其他方面和實(shí)施例一起使用。操作性(即，能夠執(zhí)行一種或多種功能、任務(wù)和/或操作等)的組分或成分用來表示在至少某些實(shí)施方案中能夠執(zhí)行明確記載的功能、任務(wù)和/或操作，并且可以是操作性的以執(zhí)行一種或多種其他功能、任務(wù)和/或操作。盡管本公開內(nèi)容包括特定的實(shí)施例，包括本發(fā)明優(yōu)選的模式和實(shí)施方案，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到在所附權(quán)利要求所闡述的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)存在各種改變和變化。權(quán)利要求中使用的每個(gè)詞語(yǔ)和短語(yǔ)旨在包括與本公開內(nèi)容中使用一致的和/或與其任何相關(guān)【技術(shù)領(lǐng)域】中的技術(shù)和工業(yè)使用一致的所有字典含義。不定冠詞，如“一個(gè)(a)”和“一個(gè)(an)”以及定冠詞“該(the) ”和其他這樣的詞語(yǔ)和短語(yǔ)以專利中的常用和傳統(tǒng)方式用于權(quán)利要求中，用來表示“至少一種”或“一種或多種”。詞語(yǔ)“包含”用于權(quán)利要求中以具有其傳統(tǒng)的、開放式的含義，即，用來表示權(quán)利要求所限定的產(chǎn)品或方法可以任選地還具有權(quán)利要求中明確記載的那些以外的其他特征、要素等。短語(yǔ)“基本上由……組成”用來表示所限定的產(chǎn)品和方法必定包括所列成分并且對(duì)未列出的本質(zhì)上沒有影響本發(fā)明的基本的和新的特性的成分是開放的。
[0027]本發(fā)明的各個(gè)方面涉及本文公開的用于疏水性物質(zhì)的微膠囊，其提供了適用于包含在食品中的穩(wěn)定組合物，即，微膠囊對(duì)于貨架儲(chǔ)存、用于制備食品和當(dāng)包括在酸性食品中時(shí)的貨架儲(chǔ)存等都是穩(wěn)定的。所述微膠囊減少或消除許多疏水性物質(zhì)(如，魚油)令人不愉快的味道和氣味，并且降低例如由不穩(wěn)定的疏水性物質(zhì)的氧化或水解引起的降解。所述微膠囊可以摻入與健康益處相關(guān)的食品，例如，橙汁中，以提供增強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，所述微膠囊可以摻入食品，例如，碳酸軟飲料中。通過將這樣的疏水性物質(zhì)包膠在微膠囊中，可以減少或避免食品可能的負(fù)面視覺和物理變化。所得到的食品對(duì)消費(fèi)者而言是具有吸引力的，以及是穩(wěn)定的并且具有適當(dāng)?shù)呢浖芷凇?br> [0028]在某些實(shí)施方案中，在含水分散體中提供了微膠囊。如本文所用的，“含水分散體”被定義為分布在整個(gè)液體水介質(zhì)中的顆粒，例如，作為懸浮液、膠體、乳液、溶膠等。所述液體水的介質(zhì)可以是純水，或可以是水和至少一種水混溶性溶劑的混合物，所述水混溶性溶劑如例如為乙醇或其他醇類、丙二醇、甘油、二甲亞砜、二甲基甲酰胺等。在某些實(shí)施方案中，在微膠囊的含水分散體中可以存在實(shí)質(zhì)性濃度的水混溶性溶劑，如，至少I %體積，約I %至約20 %體積，或不超過20 %體積，例如，5 %、10 %或15 %體積。在其他實(shí)施方案中，將微膠囊稀釋至食品中，并且水混溶性溶劑的濃度可以忽略。
[0029]如本文所用的，“微膠囊”被定義為含有一種或多種由蛋白質(zhì)界面(在本文中也稱為蛋白質(zhì)界面層)包裹的疏水性物質(zhì)的明顯可辨認(rèn)離散的顆粒，所述疏水性物質(zhì)例如為油、水不溶性維生素、香精等，所述界面將所述疏水性物質(zhì)與圍繞顆粒的環(huán)境分開。在某些實(shí)施方案中，存在明顯可辨認(rèn)離散的上述顆粒的簇(例如，聚集物)。
[0030]如本文所用的，“疏水性物質(zhì)”是指水不能混合的材料，如油、脂質(zhì)、水不溶性維生素(例如，α-生育酚)、水不溶性留醇、水不溶性類黃酮、香精或精油。根據(jù)本發(fā)明使用的油可以是固體、液體或兩者的混合物。
[0031]如本文所用的，“脂質(zhì)”包括任何含有一個(gè)或多個(gè)脂肪酸殘基的物質(zhì)，包括游離脂肪酸。因此，術(shù)語(yǔ)“脂質(zhì)”包括，例如，甘油三酯、甘油二酯、甘油一酯、游離脂肪酸、磷脂或其任意組合。
[0032]如本文所用的，“脂肪酸”包括游離脂肪酸以及脂肪酸殘基。無論何時(shí)本文提及脂肪酸的重量比，這種重量比都包括游離脂肪酸以及脂肪酸殘基(例如，甘油三酯中含有的脂肪酸殘基)。此外，如本文所用的，“多不飽和脂肪酸”(PUFA)包括任何在碳鏈中含有2個(gè)或多個(gè)雙鍵的脂肪酸。
[0033]如本文所用，“多糖糖化蛋白質(zhì)”或“PGP”是一種分子，其可以是真正的蛋白質(zhì)，其中至少一種多糖殘基與至少一種蛋白質(zhì)殘基共價(jià)或以另外的方式鍵合。當(dāng)糖與引起褐變反應(yīng)(通常是美拉德型反應(yīng))的蛋白質(zhì)一起蒸煮時(shí)通常形成PGP。如本文所用，“多糖殘基”是指PGP源自多糖的部分。同樣，“蛋白質(zhì)殘基”是指PGP源自蛋白質(zhì)的部分?！皻埢笔侵感纬啥嗵翘腔鞍踪|(zhì)的多糖或蛋白質(zhì)的一部分或組成部分。
[0034]如本文所用，“多糖”是指包含由糖苷鍵結(jié)合在一起的單糖單體的聚合碳水化合物結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)可以是線性的，或它們可以含有各種程度的分支。多糖通常含有20至1000個(gè)單糖單體。
[0035]如本文所用，“蛋白質(zhì)”是指從鏈中排列的氨基酸構(gòu)建的并且通過鄰接氨基酸殘基的羧基和氨基基團(tuán)之間的肽鍵連接在一起的聚合物。通常，蛋白質(zhì)含有至少10個(gè)氨基酸殘基。根據(jù)本發(fā)明使用的蛋白質(zhì)可以是，例如，完整的天然產(chǎn)生的蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或合成的蛋白質(zhì)。
[0036]如本文所用的，“界面”或“界面層”是將微膠囊中的一種或多種疏水性成分與周圍環(huán)境(例如，含水液體或氣體大氣)隔開的層。如本文所用，“蛋白質(zhì)界面”或“蛋白質(zhì)界面層”是排除水，含有至少25wt.%，優(yōu)選至少50wt.%蛋白質(zhì)和/或蛋白質(zhì)衍生物(如，PGP)的界面層。在一些實(shí)施方案，但不一定是全部實(shí)施方案中，界面層具有均勻的厚度。此外，不需要一定是連續(xù)的層，而是可以不連續(xù)、不規(guī)則等，只要作為疏水性物質(zhì)和其中分散微膠囊的含水介質(zhì)之間的界面是有效的就行。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)界面層包含各種蛋白質(zhì)分子，其中一些包括多糖尾(PGP)。在許多實(shí)施方案中，PGP分子上的多糖尾可以誘導(dǎo)與其他微膠囊的排斥作用，由此防止聚集并且有助于微膠囊的空間穩(wěn)定性。
[0037]在某些實(shí)施方案中，制備包含至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的水溶液。在至少一些這樣的實(shí)施方案中，至少一種蛋白質(zhì)包含任何食品級(jí)蛋白質(zhì)或基本上由任何食品級(jí)蛋白質(zhì)組成。至少一種蛋白質(zhì)的某些非限制性實(shí)例包括，例如，乳清蛋白，如β_乳球蛋白，α-乳球蛋白，乳清蛋白分離物，乳清蛋白濃縮物，卵白蛋白，溶菌酶，馬鈴薯蛋白，大豆蛋白，玉米醇溶蛋白，谷蛋白，豌豆蛋白，肉蛋白或其任意組合。至少一些實(shí)施方案中的至少一種多糖包含任何高分子量多糖或基本上由任何高分子量多糖組成。至少一種多糖的某些非限制性實(shí)例包括，例如，短梗霉聚糖、葡聚糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、塔拉膠、果膠或其任意組合。在某些實(shí)施方案中，至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的溶液包含10-20wt.%的至少一種蛋白質(zhì)和10-25wt.%的至少一種多糖。在一些實(shí)施方案中，多糖與蛋白質(zhì)的比例可以為，例如，1:50至2:1。在可替換的實(shí)施方案中，多糖與蛋白質(zhì)的比例可以為，例如，1:10。在某些實(shí)施方案中，使至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的溶液接受混合，如，高剪切混合。在某些實(shí)施方案中，高剪切混合可以在5000rpm下進(jìn)行10分鐘。
[0038]在某些實(shí)施方案中，將至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的溶液凍干，使得在分子水平合并至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖。所述溶液可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法來凍干。例如，可以將所述溶液放入凍干托盤中，然后將其放入與冷區(qū)(_40°C )連接的空間中，將其泵抽至真空(大約10_5巴)，持續(xù)24小時(shí)。可以利用任何標(biāo)準(zhǔn)凍干設(shè)備。
[0039]在可替換的實(shí)施方案中，可以通過使至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的組合物接受機(jī)械研磨，例如，通過球磨、研缽和杵棒或任何其他形式的研磨，在分子水平合并至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖。
[0040]在一些實(shí)施方案中，將至少一種蛋白質(zhì)和至少一種多糖的凍干產(chǎn)品加熱，形成多糖糖化蛋白質(zhì)(PGP)。在某些實(shí)施方案中，將凍干產(chǎn)品在40-60°C和40-80%相對(duì)濕度下加熱24-48小時(shí)。在一些實(shí)施方案中，將凍干產(chǎn)品在60°C和60%相對(duì)濕度下加熱24-48小時(shí)。在某些實(shí)施方案中，凍干產(chǎn)品的加熱引起美拉德反應(yīng)，由此形成PGP。
[0041]從美拉德反應(yīng)形成的PGP包含至少一種多糖殘基和至少一種蛋白質(zhì)殘基。在某些實(shí)施方案中，至少一種蛋白質(zhì)殘基包含乳清蛋白殘基、卵白蛋白殘基、溶菌酶殘基、馬鈴薯蛋白殘基、大豆蛋白殘基、玉米醇溶蛋白殘基、谷蛋白殘基或其任意組合。此外，在某些實(shí)施方案中，至少一種多糖殘基包含短梗霉聚糖殘基、葡聚糖成殘基、瓜爾豆膠殘基、刺槐豆膠殘基、塔拉膠殘基、果膠殘基及其任意組合。
[0042]在某些實(shí)施方案中，多糖殘基含有至少90wt.%的單糖單體，其包含葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖以及葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和半乳糖的衍生物中的至少一種。在某些實(shí)施方案中，多糖殘基是包含至少90wt.%相同單糖單體的同型聚合物。在某些實(shí)施方案中，PGP中含有的多糖殘基具有例如至少5kDa、1kDaUOOkDa或200kDa的分子量，如通過分子排阻色譜分析測(cè)定的。在某些實(shí)施方案中，PGP中含有的多糖殘基具有不應(yīng)超過100kDa的分子量。
[0043]在某些實(shí)施方案中，通過將PGP與水和疏水性物質(zhì)合并來制備乳液。在某些實(shí)施方案中，所述疏水性物質(zhì)是，例如，油滴。滴用來表示被自由表面完全結(jié)合或幾乎完全結(jié)合的一定量的物質(zhì)(例如，油)。在某些實(shí)施方案中，所述滴可具有限定的形狀，例如，通?？梢允乔蛐?。在某些實(shí)施方案中，所述油滴是親脂性營(yíng)養(yǎng)素或水不溶性食用香料。在一些實(shí)施方案中，所述油滴可以含有與抗氧化劑(例如，α-生育酚、胡蘿卜素和泛醇)結(jié)合的親脂性營(yíng)養(yǎng)素或水不溶性食用香料。
[0044]在某些實(shí)施方案中，親脂性營(yíng)養(yǎng)素可以包含脂溶性維生素(例如，維生素A、D、E和K)，生育三烯酚，類胡蘿卜素，葉黃素類(例如，番茄紅素、黃體素、蝦青素和玉米黃素)，脂溶性營(yíng)養(yǎng)藥物，包括植物留醇、留烷醇及其酯，輔酶QlO和泛醇，疏水性氨基酸和肽，精油和提取物，以及脂肪酸，或基本上由以上物質(zhì)組成。脂肪酸可以包括，例如，共軛亞麻酸(CLA)、ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。合適的ω-3脂肪酸包括，例如，短鏈ω-3脂肪酸，如α -亞麻酸(ALA)，其源自植物來源，例如亞麻籽，以及長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。在某些實(shí)施方案中，長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸可以源自，例如，海洋或魚油。這樣的油可以從各種類型的魚或海洋動(dòng)物提取，如鳳尾魚、毛鱗魚、鱈魚、鯡魚、鯖魚、鯡魚、鮭魚、沙丁魚、鯊魚和金槍魚，或從海洋植物提取，如微藻，或其任意組合。ω-3脂肪酸的其他來源包括肝臟和腦組織和蛋類。
[0045]在某些實(shí)施方案中，水不溶性食用香料包含給食品或飲料產(chǎn)品提供所需風(fēng)味的任何物質(zhì)或基本上由給食品或飲料產(chǎn)品提供所需風(fēng)味的任何物質(zhì)組成，其基本上不溶于水(例如，非極性的疏水性物質(zhì)，如脂質(zhì)、脂肪、油等)。在某些實(shí)施方案中，食用香料可以是液體、凝膠、膠體或顆粒固體，例如，油、提取物、油性樹脂等。示例性水不溶性食用香料包括，但不限于，柑桔油和提取物，例如，橙油、檸檬油、葡萄柚油、酸橙油、檸檬醛和檸檬烯、堅(jiān)果油和提取物，例如，杏仁油、榛子油和花生油，其他水果油和提取物，例如，櫻桃油、蘋果油和草莓油，植物油和提取物，例如，咖啡油、薄荷油、香草油及其任意組合。
[0046]在某些實(shí)施方案中，將水、疏水性物質(zhì)和PGP合并形成水包油型乳液。在某些實(shí)施方案中，所述乳液包含PGP、水、疏水性物質(zhì)以及第二蛋白質(zhì)、第二多糖和果膠中的至少一種。在一些實(shí)施方案中，所述第二蛋白質(zhì)和所述第二多糖可以是在PGP材料中不反應(yīng)的蛋白質(zhì)和多糖。在某些實(shí)施方案中，在將水和油合并后，或者，在將水、油和PGP合并后，將乳液均質(zhì)。在某些實(shí)施方案中，均質(zhì)是兩步高壓均質(zhì)過程(即，800和80巴)，在可替換的實(shí)施方案中，可以通過本領(lǐng)域已知的其他方法來形成乳液，包括微流體乳化、活塞型乳液或膜乳化。在某些實(shí)施方案中，均質(zhì)后，將PGP與第二蛋白質(zhì)、第二多糖和果膠中的至少一種在水和油的界面處積聚，形成蛋白質(zhì)界面，并且由此在含水分散體中形成微膠囊。在某些實(shí)施方案中，可以在乳液形成之前、之中或之后，加入酸化劑和/或化學(xué)防腐劑。酸化劑的非限制性實(shí)例包括，例如，檸檬酸、葡糖酸S-內(nèi)酯、己二酸、磷酸、醋酸和酒石酸?；瘜W(xué)防腐劑的非限制性實(shí)例包括，例如，六偏磷酸鈉(SHMP)、丙酸鈣、山梨酸鈣、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈣、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、硝酸鈉、氯化鈉、二氧化硫、游霉素、乳酸鏈球菌肽、亞硫酸鹽(二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀等)和EDTA 二鈉。或者，可以用抗微生物劑、照射、熱處理，例如，使用超高溫(UHT)處理和/或高溫短時(shí)(HTST)處理的巴氏殺菌來處理乳液，或無菌包裝。
[0047]在某些實(shí)施方案中，乳液可以包含PGP、水、疏水性物質(zhì)和第二蛋白質(zhì)、第二多糖或其任意組合中的至少一種，或基本上由上述物質(zhì)組成。在某些實(shí)施方案中，PGP和第二蛋白質(zhì)、第二多糖或其任意組合中的至少一種積聚以形成蛋白質(zhì)界面。在某些實(shí)施方案中，界面層具有包含0.1-lOOwt.% PGP,0-99.99wt.%第二蛋白質(zhì)和0_75￥七％第二多糖的干重組合物，其中PGP、第二蛋白質(zhì)和第二多糖占界面層干重組合物的至少80wt.%，或進(jìn)一步地，至少90wt.%。在可替換的實(shí)施方案中，界面層具有包含0.25-30wt.% PGP,20-99.75wt.%蛋白質(zhì)和0-50wt.%多糖的干重組合物。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，界面層具有包含0.5-25wt.% PGP,20-95.5wt.%第二蛋白質(zhì)和2_40wt.%第二多糖的干重組合物。
[0048]形成微膠囊的蛋白質(zhì)界面層中使用的PGP的量可以大范圍地改變，并且其中取決于油滴大小。在某些實(shí)施方案中，微膠囊含有0.1-50%干物質(zhì)重的PGP。在可替換的實(shí)施方案中，微膠囊含有，例如，0.25-10% PGP，基于干物質(zhì)重，或者，在另一個(gè)實(shí)施方案中，
0.5%至5%干物質(zhì)重的PGP。在某些實(shí)施方案中，微膠囊的蛋白質(zhì)界面層的平均厚度在例如0.005至10 μ m、0.05至5μηι,或0.1至Ιμπι的范圍內(nèi)。例如，可以通過將乳液離心并且使用含有離心后形成的乳漿材料的微膠囊的紅外線或Raman光譜，或使用顯微鏡，例如，透射電子顯微鏡(TEM)來測(cè)量蛋白質(zhì)界面層的厚度。
[0049]在一些實(shí)施方案中，乳液可以包含PGP、水、疏水性物質(zhì)和果膠，或基本上由這些物質(zhì)組成。果膠可以選自，例如，高酯(麗)果膠(> 50%酯化)、低酯(LM)果膠((50%酯化)、酰胺化果膠，及其任意組合。在一些實(shí)施方案中，果膠是高甲酯果膠。在某些實(shí)施方案中，果膠超過75%是酯化的。在某些實(shí)施方案中，果膠是柑橘果膠。在某些實(shí)施方案中，果膠具有例如60kDa-500kDa或100kDa-200kDa g/mol的分子量。在某些實(shí)施方案中，但報(bào)紙界面層包含例如至少0.5%或至少10 %重量干物質(zhì)，并且不超過75 %重量干物質(zhì)濃度的果膠。
[0050]在某些實(shí)施方案中，乳液包含，例如，0.01_45wt%，或替換地，0.01-20wt.%的分散油；0.0Ol-1Owt.%，或替換地，0.01-3wt.%，或替換地，0.001-2wt.% 的 PGP ;0-30wt.%,或替換地,0.05-10wt.%的選自蛋白質(zhì)、多糖及其任意組合的生物聚合物；
50-99.989wt.%，或替換地，70-99.3wt.%的水；并且其中各種組分總地占所述乳液的例如至少95wt.%，或在某些實(shí)施方案中，至少98wt.%。
[0051]在某些實(shí)施方案中，油滴含有，例如，至少3wt.%，至少5wt.%，不超過1wt.%,或替換地，不超過30wt.%的選自ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸及其任意組合物的多不飽和脂肪酸。在某些實(shí)施方案中，一種或多種多不飽和脂肪酸選自DHA、EPA、CLA及其任意組合。在一些實(shí)施方案中，油滴含有，例如，至少5wt.%，或替換地，不超過1wt.%的選自DHA、EPA、CLA及其任意組合物的多不飽和脂肪酸。
[0052]在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明的微膠囊具有0.1-500 μ m，0.1-100 μ m，0.3-50 μ m，
0.5-30 μ m或0.7-20 μ m范圍的體積加權(quán)平均直徑。在某些實(shí)施方案中，微膠囊中的油滴具有例如0.01-20 μ m或0.1-10 μ m范圍的平均直徑。本文公開的微膠囊大小包括所公開范圍內(nèi)的任一個(gè)或至少一種值以及范圍的端點(diǎn)?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法，包括通過顯微鏡檢查或激光散射，來測(cè)量微膠囊大小。
[0053]在某些實(shí)施方案中，油滴占所述微膠囊的例如至少5wt.%,至少1wt.%,至少20wt.或至少35wt.%。在某些實(shí)施方案中，油滴占所述微膠囊的不超過80wt.%。在某些實(shí)施方案中，油滴通常具有例如低于40°C，低于30°C，或低于15°C的熔點(diǎn)。
[0054]本文公開的含水分散體的某些實(shí)施方案可以在中性pH，例如，約6.0至7.0下制備。在某些實(shí)施方案中，然后可以將中性含水分散體加入到食品，例如，酸性或中性食品中，例如，可以在至少pHl.0，pHl.0至ρΗ7.0，ρΗ1.0至ρΗ5.5的pH，不超過ρΗ7.0，或不超過ΡΗ5.5。在一些實(shí)施方案中，將微膠囊的含水分散體加入到具有處于或低于3.5的最終pH值(即，最終制備的，作為包裝產(chǎn)品中的pH值)的食品中。在一些實(shí)施方案中，將微膠囊的含水分散體加入到具有3.0或低于3.0最終pH值的食品中。
[0055]在某些實(shí)施方案中，除了微膠囊，本發(fā)明的含水分散體可以含有其他的分散組分。在某些實(shí)施方案中，分散體含有低于20wt.%的一種或多種分散的可食組分,包括分散的微月父囊。
[0056]在某些實(shí)施方案中，微膠囊基本上沒有例如通過實(shí)質(zhì)性的凝膠化、實(shí)質(zhì)性的交聯(lián)或?qū)嵸|(zhì)性的微膠囊硬化來另外穩(wěn)定。
[0057]在某些實(shí)施方案中，作為含水分散體來維持微膠囊的含水分散體。在可替換的實(shí)施方案中，例如，將微膠囊的含水分散體噴霧干燥、冷凍干燥、圓筒干燥或床式干燥。如果作為含水分散體維持，在某些實(shí)施方案中，對(duì)微膠囊的含水分散體進(jìn)行處理，以防止微生物生長(zhǎng)。在某些實(shí)施方案中，例如，將微膠囊的含水分散體巴氏殺菌；無菌包裝；用化學(xué)防腐劑處理，化學(xué)防腐劑的非限制性實(shí)例包括，例如，六偏磷酸鈉(SHMP)、丙酸鈣、山梨酸鈣、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、硝酸鈉、氯化鈉、二氧化硫、游霉素、乳酸鏈球菌肽、亞硫酸鹽(二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀等)或EDTA 二鈉；用酸處理，酸的非限制性實(shí)例包括，例如，檸檬酸、葡糖酸S-內(nèi)酯、己二酸、醋酸、磷酸、酒石酸、琥珀酸或HCl ;碳酸化，或其任意組合。在一些實(shí)施方案中，微膠囊的含水分散體在生產(chǎn)過程中沒有接觸空氣或最小接觸，在生產(chǎn)后巴氏殺菌，并且儲(chǔ)存在冰箱中，沒有暴露或有限暴露于光。
[0058]在某些實(shí)施方案中，將微膠囊分散于食品中。在某些實(shí)施方案中，微膠囊的含水分散體含有例如0.01-10%重量濃度的分散微膠囊，或在某些實(shí)施方案中，0.1-10%重量的連續(xù)含水相。在某些實(shí)施方案中，將分散微膠囊以0.2-5%含水相重量的濃度包含在含水分散體中。在某些實(shí)施方案中，含水分散體含有有限量的微膠囊，并且連續(xù)含水相表示大量的含水分散體，例如，至少70wt.%，80-99.9wt%，或90-99.8wt.%的含水分散體。
[0059]在某些實(shí)施方案中，微膠囊的含水分散體是可以用于將微膠囊遞送至食品中的可傾倒?jié)饪s物。根據(jù)這個(gè)實(shí)施方案，含水分散體含有10-50wt.%的微膠囊和50-10wt.%的連續(xù)含水相。在某些實(shí)施方案中，濃縮的微膠囊組合物的PH在例如pHl.0至4.8的范圍內(nèi)，或在某些實(shí)施方案中，在pHl.0至4.0的范圍內(nèi)。
[0060]在某些實(shí)施方案中，制備含有例如至少Iwt.%，至少5wt.%，或至少1wt.%的分散微膠囊的濃縮微膠囊組合物。在某些實(shí)施方案中，將濃縮微膠囊組合物與水混合，并且在一些實(shí)施方案中，與其他組分混合以生產(chǎn)食品。在某些實(shí)施方案中，濃縮微膠囊組合物與水和其他組分的混合產(chǎn)生例如至少3，或替換地，至少5的稀釋倍數(shù)(濃縮微膠囊組合物的最終體積/體積)。在某些實(shí)施方案中，稀釋倍數(shù)不超過1000。
[0061]在某些實(shí)施方案中，將所需量的上述微膠囊形式的疏水性物質(zhì)包括在食品中。包括在食品中的微膠囊的量，并且因此疏水性物質(zhì)的量可以根據(jù)應(yīng)用和所需的食品味道特征而改變。所述微膠囊可以以任何方式加入到食品中，如鑒于本發(fā)明公開內(nèi)容的益處，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所知的。在某些實(shí)施方案中，將微膠囊與食品充分混合以提供基本上均勻的分布，例如，穩(wěn)定的分散體。應(yīng)當(dāng)完成混合，使得所述微膠囊沒有被破壞。如果所述微膠囊被破壞了，則可能導(dǎo)致疏水性物質(zhì)的氧化。至少部分地基于所用成分的類型和量、所用成分的粘度、待生產(chǎn)產(chǎn)品的量、流速和成分(如，微膠囊)對(duì)剪切力或剪切應(yīng)力的敏感性，可以為了特定的應(yīng)用來選擇混合機(jī)。
[0062]使用上述微膠囊的疏水性物質(zhì)的包膠通過保護(hù)其免受例如氧化和水解來穩(wěn)定疏水性物質(zhì)。當(dāng)包括在酸性食品中時(shí)，微膠囊可以在食品的貨架期期間提供穩(wěn)定的疏水性物質(zhì)分散體?？赡苡绊懳⒛z囊貨架期的因素包括產(chǎn)品經(jīng)歷的加工水平、包裝類型和用于包裝產(chǎn)品的材料?？赡苡绊懏a(chǎn)品貨架期的其他因素包括，例如，基礎(chǔ)配方的性質(zhì)(例如，用糖加甜的酸性飲料比用阿斯巴甜加甜的酸性飲料具有更長(zhǎng)的貨架期)和環(huán)境條件(例如，暴露于高溫和日光對(duì)即飲飲料是有害的)。
[0063]在某些實(shí)施方案中，所述食品是飲料產(chǎn)品。在某些實(shí)施方案中，所述飲料產(chǎn)品包括即飲飲料、飲料濃縮物、糖漿、耐儲(chǔ)存飲料、冷藏飲料、冷凍飲料等。在一些實(shí)施方案中，所述飲料產(chǎn)品是酸性的，例如，具有低于約PH5.0范圍內(nèi)的pH，在某些實(shí)施方案中，約pHl.0至約PH4.5范圍內(nèi)的pH值，或在某些實(shí)施方案中，約pHl.5至約pH3.8范圍內(nèi)的pH值。飲料產(chǎn)品包括，但不限于，例如，碳酸和非碳酸軟飲料、泉水飲料、液體濃縮物、果汁和果汁味飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、能量飲料、強(qiáng)化/增強(qiáng)水飲料、大豆飲料、植物飲料、谷物基飲料(例如，麥芽飲料)、發(fā)酵飲料(例如，酸奶和開菲爾酸奶)、咖啡飲料、茶飲料、乳飲料及其混合物。示例性果汁來源包括柑橘類水果，例如，橙子、葡萄柚、梓檬和酸橙，漿果，例如，蔓越橘、樹莓、藍(lán)莓和草莓，蘋果，葡萄，菠蘿，李，梨，桃，櫻桃，芒果和石榴。飲料產(chǎn)品包括瓶、罐和紙盒產(chǎn)品以及泉水糖漿應(yīng)用。
[0064]本文公開的其他食品的某些實(shí)施方案包括發(fā)酵食品、酸奶、酸奶油、干酪、醬汁、大農(nóng)場(chǎng)蘸料、水果沙司、果凍、果醬、果脯等。在某些實(shí)施方案中，所述食品包括酸性的，例如，具有在低于約PH5.0范圍內(nèi)的pH值，在某些實(shí)施方案中，在約1.0至約4.5范圍內(nèi)的pH值，或在某些實(shí)施方案中，在約1.5至約3.8范圍內(nèi)的pH值。
[0065]所述食品可以任選地包括其他附加成分。在某些實(shí)施方案中，附加成分可以包括，例如，維生素、礦物質(zhì)、甜味劑、水溶性食用香料、著色劑、增稠劑、乳化劑、酸化劑、電解質(zhì)、消泡劑、蛋白質(zhì)、碳水化合物、防腐劑、水混溶性食用香料、可食性顆粒及其混合物。在某些實(shí)施方案中，還考慮了其他成分。在一些實(shí)施方案中，可以在生產(chǎn)過程中的各個(gè)時(shí)刻添加所述成分，包括在巴氏殺菌之前或之后，以及在加入微膠囊之前或之后。
[0066]在至少某些實(shí)施方案中，可以本文公開的食品巴氏殺菌。在某些實(shí)施方案中，巴氏殺菌過程可以包括，例如，超高溫(UHT)處理和/或高溫短時(shí)(HTST)處理。UHT處理包括使食品或飲料產(chǎn)品接受高溫，如通過直接的蒸汽注入或蒸汽灌注，或通過在熱交換器中的間接加熱。通常，在產(chǎn)品巴氏殺菌后，按照特定產(chǎn)品組成/構(gòu)造和/或包裝填充應(yīng)用的需要來冷卻產(chǎn)品。例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，使食品接受加熱至約185° F(85°C)至約250° F(121°C )，持續(xù)短的時(shí)間段，例如，約I至60秒，然后對(duì)于冷藏產(chǎn)品，快速冷卻至約36° F(2.20C )+/10° F(50C )，對(duì)于耐儲(chǔ)存產(chǎn)品或冷藏產(chǎn)品，冷卻至環(huán)境溫度，以及對(duì)于耐儲(chǔ)存產(chǎn)品的熱灌裝應(yīng)用，加熱至約185° F(85°C)+/_10° F (5°C )。通常在閉合系統(tǒng)中進(jìn)行巴氏殺菌過程，使得沒有將食品或飲料產(chǎn)品暴露于大氣或其他可能的污染源。在可替換的實(shí)施方案中，其他巴氏殺菌或滅菌技術(shù)也是有用的，如，例如，無菌或曲頸瓶處理。此外，可以按照食品或成分的需求，連續(xù)或平行進(jìn)行多次巴氏殺菌處理。
[0067]此外，可以對(duì)食品進(jìn)行后加工。在某些實(shí)施方案中，通常在加入微膠囊后進(jìn)行后加工。后加工可以包括，例如，冷卻產(chǎn)品溶液并且將其裝入用于包裝和運(yùn)輸?shù)娜萜髦小Ｔ谀承?shí)施方案中，后加工還可以包括將食品脫氣至低于4.0ppm氧，優(yōu)選低于2.0ppm,并且更優(yōu)選低于1.0ppm氧。在可替換的實(shí)施方案中，可以在加工之前、巴氏殺菌之前、與微膠囊混合之前和/或加入微膠囊的同時(shí)，進(jìn)行脫氣和其他后加工任務(wù)。此外，可以在產(chǎn)品的中間加工和最終包裝過程中，維持惰性氣體(例如，氮或氬)頭部空間。另外地/替換地，氧或UV屏障和/或氧清除劑可以用于最終包裝中。
[0068]以下實(shí)施例是本發(fā)明的具體實(shí)施方案，但不限于此。
實(shí)施例
[0069]實(shí)施例1
[0070]含有魚油的微膠囊的含水分散體的制備
[0071]使用以下方法制備了根據(jù)公開內(nèi)容的一個(gè)示例性實(shí)施方案的微膠囊的含水分散體。
[0072]使用桌面Turrax (5000rpm)(重量百分比)，使10%天然乳清蛋白分離物(WPI)和10%短梗霉聚糖(分子量約200kDa)的水溶液接受高剪切混合2分鐘。然后使用標(biāo)準(zhǔn)凍干裝置，將乳清蛋白和短梗霉聚糖的水溶液凍干24小時(shí)。然后將凍干產(chǎn)品保持在60°C和60%相對(duì)濕度下48小時(shí)，以獲得含有多糖糖化蛋白質(zhì)(PGP)的產(chǎn)品。
[0073]然后通過將12%魚油、73%水和5% PGP產(chǎn)品(重量百分比)的混合物在300-800巴下的高壓均質(zhì)來制備乳液。將乳液在32°C (90° F)下儲(chǔ)存7天，隨后測(cè)試氣味和味道。沒有檢測(cè)到明顯的魚油氧化腐敗。
[0074]實(shí)施例2
[0075]含有魚油的飲料的制備
[0076]將按照實(shí)施例1中所述制備的乳液加入到具有pH3的pH的水溶液中。水溶液中的最終油濃度為0.072% (重量)魚油。
[0077]將乳液在32°C (90° F)下儲(chǔ)存7天，隨后測(cè)試氣味和味道。沒有檢測(cè)到明顯的魚油氧化腐敗。乳液的視覺外觀是均勻的，略有渾濁。
[0078]實(shí)施例3
[0079]含有魚油的飲料的制備
[0080]使用以下方法制備了具有根據(jù)公開內(nèi)容的另一種示例性實(shí)施方案的微膠囊的水分散體的水溶液。
[0081]使用面Turrax(5000rpm)(重量百分比)，使10%天然乳清蛋白分離物(WPI)和10%葡聚糖(分子量約200kDa)的水溶液接受高剪切混合2分鐘，然后使用標(biāo)準(zhǔn)凍干裝置，將乳清蛋白和葡聚糖的水溶液凍干24小時(shí)。然后將凍干產(chǎn)品保持在60°C和60%相對(duì)濕度下48小時(shí)，以獲得含有多糖糖化蛋白質(zhì)(PGP)的產(chǎn)品。
[0082]然后通過將12%魚油、73%水和5% PGP產(chǎn)品(重量百分比)的混合物在300-800巴下的高壓均質(zhì)來制備乳液。將乳液加入具有PH3的pH的水溶液中。水溶液中的最終油濃度為0.072% (重量)魚油。
[0083]將乳液在32°C (90° F)下儲(chǔ)存7天，隨后測(cè)試氣味和味道。沒有檢測(cè)到明顯的魚油氧化腐敗。乳液的視覺外觀是均勻的，略有渾濁。
[0084]實(shí)施例4
[0085]含有魚油的飲料的制備
[0086]使用以下方法制備了具有根據(jù)公開內(nèi)容的可替換示例性實(shí)施方案的微膠囊的水分散體的水溶液。
[0087]使用面Turrax (5000rpm)(重量百分比)，使10%天然卵清蛋白和10%短梗霉聚糖(分子量約200kDa)的水溶液接受高剪切混合2分鐘。然后使用標(biāo)準(zhǔn)凍干裝置，將卵清蛋白和短梗霉聚糖的水溶液凍干24小時(shí)。然后將凍干產(chǎn)品保持在60°C和60%相對(duì)濕度下48小時(shí)，以獲得含有多糖糖化蛋白質(zhì)(PGP)的產(chǎn)品。
[0088]然后通過將12%魚油、73%水和5% PGP產(chǎn)品(重量百分比)的混合物在300-800巴下的高壓均質(zhì)來制備乳液。將乳液加入具有PH3的pH的水溶液中。水溶液中的最終油濃度為0.072% (重量)魚油。
[0089]將乳液在32°C (90° F)下儲(chǔ)存7天，隨后測(cè)試氣味和味道。沒有檢測(cè)到明顯的魚油氧化腐敗。乳液的視覺外觀是均勻的，略有渾濁。
[0090]實(shí)施例5
[0091]微膠囊組合物
[0092]將實(shí)施例2中所述的乳液在5000g下離心60分鐘。通過移液管從溶液頂部的含油混濁層獲取2mL樣品，并使用標(biāo)準(zhǔn)凍干設(shè)備冷凍干燥。接著，通過紅外線光譜和大小排阻色譜，相對(duì)于蛋白質(zhì)(WPI)、多糖(短梗霉聚糖)和多糖糖化蛋白(PGP)含量分析樣品。在含有所述材料，以及正-苯二醛(OPA)、N, N- 二甲基-2-巰基-氯化銨、硼砂和十二烷基硫酸鈉(SDS)的溶液中，從340nm處的光吸收測(cè)定游離氨基(-NH2)的含量。
[0093]結(jié)果顯示了圍繞油滴的包膠材料由65%蛋白質(zhì)、35%多糖組成，并且至少4.5%的蛋白質(zhì)已經(jīng)與短梗霉聚糖反應(yīng)以形成PGP。
[0094]已經(jīng)參考優(yōu)選的實(shí)施方案描述了本發(fā)明。顯然，其他人在閱讀和理解前面詳細(xì)的描述時(shí)將會(huì)想到修改和改變。本發(fā)明旨在被認(rèn)為包括所有這樣的修改和改變，只要它們?cè)谒綑?quán)利要求或其等價(jià)物的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.微膠囊的含水分散體，其中所述微膠囊包含: a.至少一種疏水性物質(zhì)；和 b.圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面， 其中所述蛋白質(zhì)界面包含多糖糖化蛋白質(zhì)，且 其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種高分子量多糖殘基。
2.權(quán)利要求1的含水分散體,其中所述微膠囊基本上由以下物質(zhì)組成: a.至少一種疏水性物質(zhì)；和 b.圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面， 其中所述蛋白質(zhì)界面基本上由多糖糖化蛋白質(zhì)組成，且 其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)基本上由至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基組成。
3.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種多糖殘基具有至少5kDa的分子量。
4.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種多糖殘基具有至少200kDa的分子量。
5.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種多糖殘基選自短梗霉聚糖殘基、葡聚糖殘基、瓜爾豆膠殘基、刺槐豆膠殘基、塔拉膠殘基、果膠殘基及其任意組合。
6.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種蛋白質(zhì)殘基選自乳清蛋白質(zhì)殘基、卵清蛋白殘基、溶菌酶殘基、馬鈴薯蛋白殘基、大豆蛋白殘基、玉米醇溶蛋白殘基，谷蛋白殘基及其任意組合。
7.權(quán)利要求1的含水分散體,其中所述至少一種疏水性物質(zhì)選自脂質(zhì)、水不溶性維生素、水不溶性留醇、水不溶性類黃酮、香精、精油及其任意組合。
8.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種蛋白質(zhì)殘基包含乳清蛋白殘基，并且所述至少一種多糖殘基包含短梗霉聚糖殘基。
9.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述微膠囊具有0.1-500 μ m范圍的體積加權(quán)平均直徑。
10.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)是油滴。
11.權(quán)利要求10的含水分散體，其中所述油滴具有0.01-20 μ m范圍的平均直徑。
12.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述蛋白質(zhì)界面進(jìn)一步包含至少一種第二蛋白質(zhì)和至少一種第二多糖。
13.權(quán)利要求12的含水分散體，其中所述蛋白質(zhì)界面具有如下干重組成: a.0.25-30wt.%多糖糖化蛋白質(zhì)； b.20-97.5wt.%第二蛋白質(zhì)；和 c.0-50wt.%第二多糖。
14.權(quán)利要求13的含水分散體，其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)、第二蛋白質(zhì)和第二多糖占蛋白質(zhì)界面干重組成的至少80wt.%。
15.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述蛋白質(zhì)界面具有0.005-10 μ m的平均厚度。
16.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述蛋白質(zhì)界面進(jìn)一步包含至少一種果膠。
17.權(quán)利要求16的含水分散體，其中果膠占蛋白質(zhì)界面干重組成的至少0.5wt.%。
18.權(quán)利要求16的含水分散體，其中所述至少一種果膠選自高酯果膠、低酯果膠、酰胺化果膠及其任意組合。
19.權(quán)利要求16的含水分散體，其中所述至少一種果膠包含高甲酯果膠。
20.權(quán)利要求16的含水分散體，其中所述至少一種果膠包含柑橘果膠。
21.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)占所述微膠囊的至少5wt.% ο
22.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含含有多不飽和脂肪酸的油。
23.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含含有多不飽和脂肪酸的油，所述多不飽和脂肪酸選自ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸或其任意組合。
24.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含含有二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、十八碳四烯酸(steradonic acid)、α -亞麻酸(ALA)、共軛亞油酸(CLA)或其任意組合的油。
25.權(quán)利要求1的含水分散體，其中所述至少一種多糖殘基包含短梗霉聚糖殘基，所述至少一種蛋白質(zhì)殘基包含乳清蛋白殘基，且所述至少一種疏水性物質(zhì)包含ω-3脂肪酸。
26.權(quán)利要求25的含水分散體，進(jìn)一步包含果膠。
27.食品，包含權(quán)利要求1的微膠囊的含水分散體。
28.權(quán)利要求27的食品，其中所述食品是飲料。
29.權(quán)利要求27的食品，其中所述食品具有1.0至7.0的pH。
30.形成微膠囊的含水分散體的方法，其包括: a)制備蛋白質(zhì)和多糖的溶液； b)將所述蛋白質(zhì)和多糖的溶液冷凍干燥，以形成冷凍干燥產(chǎn)品； c)將所述包含蛋白質(zhì)和多糖的冷凍干燥產(chǎn)品加熱形成多糖糖化蛋白質(zhì)； d)將水、疏水性物質(zhì)和所述多糖糖化蛋白質(zhì)混合并均質(zhì)成乳液，多糖糖化蛋白質(zhì)在所述疏水性物質(zhì)和水的界面處積聚，由此產(chǎn)生微膠囊的含水分散體。
31.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中蛋白質(zhì)和多糖的溶液包含10-20wt.%的蛋白質(zhì)和10_25wt.%的多糖。
32.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中使用桌面混合機(jī)使蛋白質(zhì)和多糖的溶液接受5000rpm下的高剪切混合10分鐘。
33.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中將蛋白質(zhì)和多糖的溶液冷凍干燥。
34.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中將冷凍干燥產(chǎn)品在40-60°C，40-80%相對(duì)濕度下加熱24-48小時(shí)。
35.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中多糖糖化蛋白質(zhì)、水和疏水性物質(zhì)的乳液具有約6.0至7.0的pH。
36.權(quán)利要求30的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中將微膠囊的含水分散體加入到食品中。
37.權(quán)利要求36的形成微膠囊的含水分散體的方法，其中所述食品具有1.0至5.5的pH。
38.包含微膠囊的食品，其中所述微膠囊包含: a.至少一種疏水性物質(zhì)；和 b.圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層，其中所述層包含多糖糖化蛋白質(zhì)，和其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種蛋白質(zhì)殘基和至少一種多糖殘基。
39.微膠囊的含水分散體，其中所述微膠囊包含:a.至少一種包含ω-3脂肪酸的疏水性物質(zhì)；和b.圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的蛋白質(zhì)界面，其中所述蛋白質(zhì)界面包含多糖糖化蛋白質(zhì)，其中所述多糖糖化蛋白質(zhì)包含至少一種乳清蛋白殘基和至少一種短梗霉聚糖殘基，和其中所述蛋白質(zhì)界面具有0.005-10.0ym的平均厚度。
【文檔編號(hào)】A23P1/04GK104244744SQ201380021660
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2013年1月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月21日
【發(fā)明者】小P·S·吉文, R·H·特朗姆普 申請(qǐng)人:百事可樂公司