專利名稱：豆制品的制作方法及凝固成型模箱的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆制品的制作方法，該方法制作的豆腐質(zhì)地均勻、水 孔少。
技術(shù)背景目前，傳統(tǒng)豆腐的制作方法包括泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn) 漿、蹲腦、破腦、上腦壓搾制成豆腐，還可進(jìn)一步加工為豆腐干和豆 腐皮。這種方法生產(chǎn)的豆腐，由于在蹲腦凝固后還要破腦，再倒到箱 內(nèi)進(jìn)行上箱壓榨，造成質(zhì)地均勻性差，主要是存在很多的水孔。近年來，內(nèi)酯豆腐工藝開始發(fā)展起來，與傳統(tǒng)豆腐以鹽鹵或石膏、 豆青水為凝固劑不同的是內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑。其 工藝方法是在煮漿后要先冷卻，然后加入溶解的葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿， 再灌裝入盒后加溫并保持以使其凝固成型。內(nèi)酯豆腐具有產(chǎn)品細(xì)膩、 質(zhì)地均勻、口感好、保存期長的優(yōu)點(diǎn)。但這種工藝是在煮漿后先冷卻 降溫后點(diǎn)入葡萄糖內(nèi)酯，裝好后再加熱，能耗高、生產(chǎn)周期長。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種新型的豆制品的制作方法，這種方法 生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地均勻且長產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高。本發(fā)明采用如下方案 一種豆制品的制作方法包括泡豆、磨 漿、濾漿、煮漿，其特征在于煮漿后將豆?jié){加入凝固劑混勻后加入凝固成型模箱，或者是先將豆?jié){加入凝固成型模箱后再加入凝固劑混 勻，使加有凝固劑的豆?jié){在凝固成型模箱內(nèi)凝固成型；所述的凝固成 型模箱包括外模箱、內(nèi)模套、以及一塊防水膜，其中，所述外模箱由 一個(gè)豎板圍成的?？蛞约耙粔K將?？虻撞慷伦〉牡装逅M成，?？蚺c 底板采用分體結(jié)構(gòu)；所述內(nèi)模套為一個(gè)豎板圍成的無底框形結(jié)構(gòu)，其 形狀與所述外模箱的?？蛞恢?，套于所述外模箱內(nèi)； 一塊防水膜，其 各方向上的尺寸不小于所述外模箱內(nèi)部空間相同方向上的水平尺寸 再加上外模箱的?？虻亩陡叨取Ｔ诙垢坛尚秃筮€可以在豆腐上蓋上包豆腐的布，然后罩上與 豆腐形狀和規(guī)格相吻合的豆腐箱，再反轉(zhuǎn)，將豆腐盛于豆腐箱內(nèi)，以 便于豆腐的搬動(dòng)、運(yùn)輸、存放和出售。在所述的煮漿過程中，加入的水與干豆的重量比可以為4:1 6:1，生產(chǎn)出軟硬不同的豆腐。所述煮漿過程可以是用蒸氣煮至60 7(TC時(shí)，放入食用消泡劑， 把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除，然后把漿煮沸騰后保持3 5分鐘。還可以進(jìn)一步將制成的豆腐加工成豆腐干等豆制品。 所述的凝固劑是指?jìng)鹘y(tǒng)的鹽鹵、石膏、發(fā)酵的豆青水等現(xiàn)有的 可用凝固劑。本發(fā)明還提供了一種制作豆制品用的凝固成型模箱，包括外模 箱、內(nèi)模套以及一塊防水膜，其中，所述外模箱由一個(gè)豎板圍成的模框以及一塊將?？虻撞慷伦〉?底板所組成，?？蚺c底板采用分體結(jié)構(gòu)；所述內(nèi)模套為一個(gè)由豎板圍成的無底框形結(jié)構(gòu)，其形狀與所述 外模箱的?？蛞恢?，套于所述外模箱內(nèi)；一塊防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱內(nèi)部空間相同 方向上的水平尺寸再加上外模箱的?？虻亩陡叨?。這種模箱可以用于豆?jié){的凝固成型并可反轉(zhuǎn)以整體脫模。本發(fā)明的豆制品的制作方法，由于是將豆?jié){在煮漿后，加入凝固 劑直接在凝固成型模箱內(nèi)凝固成型，實(shí)現(xiàn)整體上箱取代傳統(tǒng)方法中的 破腦上箱法，與傳統(tǒng)方法相比無需要破腦后再上箱壓榨，提高生產(chǎn)效 率，只要根據(jù)需要控制豆?jié){濃度就可以生產(chǎn)出不同硬度的豆腐，方法 簡單易于操作，而且由于沒有破腦過程，因此所形成的豆腐質(zhì)地均勻、 細(xì)膩，基本無水孔，與內(nèi)酯豆腐加工工藝相比又不需要冷卻后再加熱， 更加節(jié)能。


圖1為凝固成型模箱的組成圖。圖2為凝固成型模箱組合狀態(tài)的示意圖。 圖3為向上取下?？蚝蟮氖疽鈭D。 圖4為蓋上紗布后的示意圖。 圖5為扣上豆腐箱后的示意圖。 圖6為扣上豆腐箱并反轉(zhuǎn)后的示意圖 圖7為取下底板后的示意圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。實(shí)施例1凝固成型模箱如圖1所示，凝固成型模箱包括外模箱、內(nèi)模套以及一塊防水膜。如圖1所示，凝固成型模箱包括外模箱、內(nèi)模套、以及一塊防 水膜。外模箱為一有底箱體，由一個(gè)豎板圍成的?？騦b以及一塊將模框lb下口部堵住的底板la構(gòu)成，?？騦b的高度根據(jù)待生產(chǎn)豆腐的 厚度進(jìn)行設(shè)計(jì)，底板la放置在?？騦b底部與?？虿糠中纬捎械淄饽?箱，底板la與模框lb為分體結(jié)構(gòu)。底板la與?？騦b采用分體結(jié)構(gòu)， 使得可以在成型后能夠?qū)⒛？蛉∠卤阌诘谷攵垢鋬?nèi)。內(nèi)模套2為一個(gè)由豎板圍成的無底框形結(jié)構(gòu)，其形狀與外模箱 的?？騦b—致，以便套裝于外模箱內(nèi)，除用于展平防水膜外，還可 以保護(hù)較軟的豆腐以便于脫下外模箱。內(nèi)模套2可以采用不銹鋼或者 塑料制成。內(nèi)模套底部的高度與?？騦b—致，這樣有利于將內(nèi)模套 放入外模箱內(nèi)，且能夠放到底板la上。一塊防水膜，可以采用塑料薄膜，特別是可以直接采用保鮮膜， 衛(wèi)生。其各方向上的尺寸不小于外模箱內(nèi)部空間相同方向上的水平尺 寸再加上?？虻亩陡叨龋员闳鐖D2所示將防水膜4鋪于外模箱內(nèi) 并套入內(nèi)模套2后防水膜4邊緣與外模箱上邊緣平齊或向外伸出于外 模箱，以使由底板la、放置在底板la上的外模箱的?？騦b所圍成的 空間除頂部以外是襯有防水膜的，用于盛放豆?jié){并防止?jié)B漏。實(shí)施例2豆制品的制作方法水豆腐的制作方法依次如下1、 泡豆選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、 表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10 2(TC時(shí)，浸泡12 18小時(shí)；夏季水溫30。C時(shí)，浸泡6 8小時(shí)；冬季水溫5'C時(shí)， 浸泡24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1 : 3進(jìn)行浸泡，泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線為好，此時(shí)浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。浸泡時(shí)間過長，會(huì)影響出漿率。2、 磨漿和濾漿用磨漿機(jī)將泡好的豆進(jìn)行粗磨、細(xì)磨，細(xì)磨可以進(jìn)行2次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的 多少?zèng)Q定豆腐的軟硬。做硬豆腐，水與干豆的比例是4: 1左右，做 軟豆腐為6: 1左右。第1次粗磨時(shí)，加水量為總加水量的50%。第 2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為50%。第3次的加水量為 50%，用于下一次粗磨。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。磨漿后進(jìn)行 過濾以過濾出豆腐渣。如果采用能夠進(jìn)行漿渣分離的磨機(jī)，其磨漿與 濾漿同時(shí)進(jìn)行。3、 煮漿把磨好的漿放鍋里煮槳，或者放在不銹鋼制的煮漿桶 里，用蒸氣煮至60 7(TC時(shí)。煮漿時(shí)放入漿重約0.3%的食用消泡劑， 把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3 5分鐘。4、 凝固成型根據(jù)需要把煮好的漿放入儲(chǔ)漿桶加入凝固劑，以 石膏為凝固劑每千克干豆放入凝固劑30克左右為宜。迅速和勻，在 沒有凝固前迅速注入圖2所示由外模箱1、內(nèi)套箱2、保鮮膜3組成的凝固成型模箱內(nèi)。凝固成型組合模箱的裝配如圖2所示，使用時(shí)將?？騦b放置于底板la上形成外模箱，以保鮮膜構(gòu)成的防水膜3作為防水膜鋪于外 模箱內(nèi)，然后套入內(nèi)模套2，將保鮮膜撐開并展平使其緊貼外模箱。 雖然底板la與?？騦b采用獨(dú)立的分體結(jié)構(gòu)之間會(huì)有間隙，但由于有 保鮮膜的作用而不會(huì)出現(xiàn)豆?jié){的滲漏，而且也有利于脫模操作，特別 是當(dāng)外模箱采用木制時(shí)。豆槳在凝固成型模箱內(nèi)凝固成豆腐4。向上取下?？騦b，如圖3所示保持內(nèi)模套2不動(dòng)，由于內(nèi)模套 的保護(hù)作用在取下?？騦b時(shí)不會(huì)使成型的豆腐3破碎，且在取下模 框后豆腐能夠保持形狀而不會(huì)攤倒變形，保持了完整性。此時(shí)保鮮膜 被展平。如圖4所示，在豆腐4上鋪上紗布5，連同內(nèi)模套2—起蓋住。 如圖5所示，從上向下套上豆腐箱6然后將底板la、內(nèi)模套2、 紗布5、豆腐箱6以及防水膜、豆腐4 一起翻轉(zhuǎn)過來，豆腐3即整體 翻入豆腐箱6內(nèi)，成圖6所示的豆腐箱6在下底板la蓋在豆腐箱6 上的狀態(tài)。由于有?？騦b的保護(hù)作用，因此豆腐箱6能夠順利扣上。 取下底板la以及防水膜放置冷卻即可。也可以根據(jù)需要制模箱用于 豆腐干等一些豆制品的制胚。紗布5的作用在靜置冷卻過程中可以瀝 去過多的水分在銷售前更便于出箱。取下底板la以及防水膜后，成 圖7所示狀態(tài)，將豆腐4上面紗布5蓋好即可。也可以先將煮好的豆?jié){加入凝固成型箱內(nèi)再加入凝固劑，在凝固 成型箱內(nèi)混勻。由于豆?jié){是直接加入到模箱內(nèi)在模箱內(nèi)均勻凝固成型的，因此質(zhì) 地比較均勻，基本無水孔，而且不需要破腦和上腦壓榨以及凝固前的 再加熱過程，所以生產(chǎn)效率高更，能耗也低，方法簡單，易于操作。
權(quán)利要求
1. 一種豆制品的制作方法，包括泡豆、磨漿、濾漿、煮漿，其特征在于煮漿后將豆?jié){加入凝固劑混勻后加入凝固成型模箱或者是先將豆?jié){加入凝固成型模箱再加入各類凝固劑混勻，使其在凝固成型模箱內(nèi)凝固成型；所述的凝固成型模箱包括外模箱、內(nèi)模套、以及一塊防水膜，其中，所述外模箱由一個(gè)豎板圍成的模框以及一塊將?？虻撞慷伦〉牡装逅M成，模框與底板采用分體結(jié)構(gòu)；所述內(nèi)模套為一個(gè)豎板圍成的無底框形結(jié)構(gòu)，其形狀與所述外模箱的?？蛞恢?，套于所述外模箱內(nèi)；一塊防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱內(nèi)部空間相同方向上的水平尺寸再加上外模箱的?？虻亩陡叨?。
2、 如權(quán)利要求l所述的豆制品的制作方法，其特征在于還在 凝固成型后取下?？颍w上布，并套上豆腐箱，將豆腐一起整體反轉(zhuǎn) 入箱。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于在所述的煮漿過程中，加入的水與干豆的重量比為4:1 6:1。
4、 如權(quán)利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于 所述煮漿過程是用蒸氣煮至60 7(TC時(shí)，放入食用消泡劑，把加熱 過程中產(chǎn)生的泡完全消除，然后把漿煮沸騰后保持3 5分鐘。
5、 如權(quán)利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于 所述凝固劑是指鹽鹵、石膏或豆青水。
6、 一種制作豆制品用的凝固成型模箱，其特征在于包括外模 箱、內(nèi)模套、以及一塊防水膜，其中，所述外模箱由一個(gè)豎板圍成的?？蛞约耙粔K將?？虻撞慷伦〉?底板所組成，?？蚺c底板采用分體結(jié)構(gòu)；所述內(nèi)模套為一個(gè)豎板圍成的無底框形結(jié)構(gòu)，其形狀與所述外 模箱的?？蛞恢?，套于所述外模箱內(nèi)；一塊防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱內(nèi)部空間相 同方向上的水平尺寸再加上外模箱的?？虻亩陡叨取?br> 7、 如權(quán)利要求6所述的凝固成型模箱，其特征在于所述的防 水膜為保鮮膜。
全文摘要
一種豆制品的制作方法，包括泡豆、磨漿、濾漿、煮漿，煮漿后將豆?jié){加入非內(nèi)酯類凝固劑混勻后加入凝固成型模箱或者是先將豆?jié){加入凝固成型模箱再加入非內(nèi)酯類凝固劑混勻，使其在凝固成型模箱內(nèi)凝固成型；所述的凝固成型模箱包括外模箱、內(nèi)模套、以及一塊防水膜。這種方法生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地均勻，生產(chǎn)效率高，易于脫模和出箱。
文檔編號(hào)A23P1/10GK101278719SQ200810110720
公開日2008年10月8日 申請(qǐng)日期2008年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月27日
發(fā)明者謝繼成 申請(qǐng)人:謝繼成