含葛根粉的掛面制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面條，尤其是涉及一種對(duì)高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管疾病人群有一定輔助療效的含葛根粉的掛面制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葛根系豆科植物野葛，主要成分是淀粉，此外還含有黃酮類化合物，包括大豆素、大豆甙、葛根素、葛根素-7-木糖甙以及多種氨基酸，可作為藥物應(yīng)用。葛根性涼，味甘、辛，具有清熱、降火、排毒的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，葛根中的異黃酮類化合物葛根素對(duì)高血壓、高血脂、高血糖和和心腦血管疾病有一定療效。葛根淀粉有食用、藥用、特殊工業(yè)用三方面的用途，葛根和葛葉所含的黃酮有多種確切的保健作用，其臨床應(yīng)用顯示出速效和高效的難得特色。葛粉不但有獨(dú)特誘人的風(fēng)味，其口感和食療價(jià)值也是上乘?！侗静菥V目》記載，葛粉具有清熱降火、滋陰補(bǔ)陽、生津止渴、開胃進(jìn)食之功效，對(duì)治療和預(yù)防胸膈煩熱、中風(fēng)頭痛、高血壓、冠心病、降血脂、抗癌、消癌腫、減肥胖、抗衰老等均有特殊功效。同時(shí)，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，本品含人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、B2等微量元素及多種氨基酸，是營養(yǎng)價(jià)值很高的天然食品。中國專利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)朇N201410089709.3 )就公開了一種葛根面及其制備方法，這種制備方法采用了葛根粉、小麥粉、玉米淀粉、食鹽和純堿的組合，此方法中葛根粉的含量過高，會(huì)使面條過于酸澀，影響面條的口感，而純堿的加入雖然一定程度上調(diào)和了面條的口感，但又破壞了葛根的營養(yǎng)成分，且此種方法生產(chǎn)的面條成本太高，不利于推廣。還有中國專利(申請(qǐng)?zhí)?01110040889.2)公開的“一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法”中提及以水為提取液提取葛根鮮根，加熱至沸進(jìn)行水提取、中國專利(申請(qǐng)?zhí)朇N200710013384.0)公開的“一種葛根保健面條”，用鮮葛根榨汁或干葛根熬汁等等，這些方法共有的缺點(diǎn)在于:配方單一，其成品營養(yǎng)不全面；加工方法過程中溫度高，營養(yǎng)易流失；浪費(fèi)水資源，且提取物含量比例較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種含葛根粉的掛面制備方法，通過在掛面中增加具有保健作用的食品原料，制成營養(yǎng)好、口感好，成本低，且具有保健作用的掛面。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案:
本發(fā)明所述的含葛根粉的掛面制備方法，它是由面粉、葛根粉、谷朊粉、食用鹽、雞蛋黃粉、碳酸鈉、改良劑和水按下述重量份配比和步驟制備而成:
配比:面粉75~85份，葛根粉5~20份，谷朊粉3?7份，食用鹽0.8-1.2份，雞蛋黃粉0.1-0.2份，碳酸鈉0.1份，改良劑0.02-0.04份，水適量；
具體步驟:
第一步，按照上述比例將面粉、葛根粉、谷朊粉、食用鹽、雞蛋黃粉、碳酸鈉和改良劑一起置于和面機(jī)中混合均勻； 第二步，將第一步混合好的物料加入適量水后開啟和面機(jī)和面10~20分鐘制成面團(tuán)，并將面團(tuán)在溫度20?25°C、相對(duì)濕度> 90%的條件下靜置熟化10?15分鐘；
第三步，將熟化后的面團(tuán)制成面帶，將面帶在溫度20?25°C，相對(duì)濕度> 90%的條件下再次熟化15?25分鐘；
第四步，將熟化后的面帶依次經(jīng)過6?12對(duì)不銹鋼乳輥復(fù)合壓延，得到厚度0.75?1.5mm的成品面帶；
第五步，將第四步的面帶切成l~2mm寬的濕面條；
第六步，切好的濕面條依次經(jīng)過冷風(fēng)定條區(qū)、保潮發(fā)汗區(qū)、高溫區(qū)和退熱區(qū)的干燥，使?jié)衩鏃l變成水份含量低于13.5%的干面條后，切斷、計(jì)量、包裝得到掛面成品。
[0005]所述改良劑主要成分為海藻酸鈉丙二醇酯或丙二醇。
[0006]所述第六步中的冷風(fēng)定條區(qū)為在常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，保持面條相對(duì)濕度70%，使?jié)衩鏃l由可塑體轉(zhuǎn)變成為彈性體的定型階段，此干燥段耗時(shí)50?80分鐘；所述保潮發(fā)汗區(qū)為在溫度25°C、相對(duì)濕度75%?80%條件下，使面條失去大部分水分，此干燥段耗時(shí)100?160分鐘；所述高溫區(qū)為在溫度32?35°C，相對(duì)濕度60%?65%條件下，保證排濕通暢，使面條繼續(xù)失去水分，此干燥段耗時(shí)100?160分鐘；所述退熱區(qū)為在常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，使面條溫度降至室溫，并使面條內(nèi)部和面條之間進(jìn)一步的進(jìn)行熱濕交換和均質(zhì)化，達(dá)到干面條性狀的穩(wěn)定，此干燥段耗時(shí)50?80分鐘。
[0007]所述原料中的面粉為濕面筋在29%?32%的高筋面粉，所述葛根粉的細(xì)度為60?80目。
[0008]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡單，工序合理。制成的掛面口感爽滑，有彈性，因添加葛根粉和雞蛋黃粉，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品營養(yǎng)；同時(shí)加入了面條改良劑，提高了爽口性，也延長了商品的貨架期，非常適合作為“三高”和心腦血管疾病人群的日常主食，長期食用具有很好的輔助治療作用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做更加詳細(xì)的說明。
[0010]實(shí)施例1:
本發(fā)明所述的含葛根粉的掛面制備方法，它是由濕面筋在30%左右的高筋面粉80份，細(xì)度80目的葛根粉15份，谷朊粉4份，食用鹽I份，雞蛋黃粉0.15份，碳酸鈉0.1份，改良劑(主要成分為海藻酸鈉丙二醇酯)0.04份和水適量按照下述步驟制備而成:
第一步，首先將面粉、葛根粉、谷朊粉、雞蛋黃粉置于和面機(jī)中混合均勻，然后再加入食用鹽、碳酸鈉和海藻酸鈉丙二醇酯繼續(xù)混合均勻；
第二步，將第一步混合好的物料加入適量水后開啟和面機(jī)和面15分鐘制成面團(tuán)(加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為32%，加水溫度在30°C左右，面團(tuán)的含水量不低于29%，和面時(shí)間冬季宜長，夏季宜短；和面結(jié)束后面團(tuán)成松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感)并將面團(tuán)在溫度22°C，相對(duì)濕度> 90%的條件下靜置熟化12分鐘；
第三步，將面團(tuán)經(jīng)螺桿擠出機(jī)擠成面帶后，將面帶在溫度25°C，相對(duì)濕度大于90%的條件下再次熟化20分鐘； 第四步，將熟化后的面帶依次經(jīng)過6對(duì)異型不銹鋼乳輥輥乳，輥乳的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%，末道乳輥的線速度為30米/分鐘，得到厚度為Imm的成品面帶；
第五步，將成品面帶切成I或2m