分類：加工儲藏 點擊量：262
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腌制蔬菜常被加工成罐頭出口，常見的有酸菜、芥菜（雪菜）、榨菜等。腌制方法可見第三部分腌漬蔬菜。這些菜的特點是鹽分較高，有些發(fā)酵產(chǎn)酸或人工加酸調(diào)味，因此較易保藏?！ ?．酸菜 酸菜是世界各國的主要腌制蔬菜之一，加工方法和口味各地均有一定的差異。其中世界市場上較多的為德國酸菜。生產(chǎn)量以德國為多，遍及整個歐洲和西方世界?！ ∷岵斯揞^的加工包括酸菜原料的挑選，酸菜加工和罐藏幾部分： （1）酸菜原料 德國酸菜一般采用甘藍，大部分甘藍品種均可用于加工，但要求肉質(zhì)緊密，中心柱小，無病蟲害等。世界范圍內(nèi)，選育抗病的甘藍品種仍有重要的意義。 商品的罐頭酸菜形式較多，德國和美國常見有切條和切碎的。切條指將甘藍切成長條形；切碎指切成碎片。在前蘇聯(lián)、保加利亞等國也常見切成大塊的酸甘藍鹽水罐頭?！ 。?）酸菜的腌制 甘藍必須貯藏在通風良好且低溫條件下，加工時外部有部分萎蔫調(diào)謝。甘藍用通心機去中心柱，之后外部的葉片即可取下，同時用清洗機清洗，然后切成條或切碎，條和塊的大小可隨要求而定。 切分后送至發(fā)酵桶，通常木制，也可用玻璃纖維或鐵皮內(nèi)層用環(huán)氧樹脂涂布。新的木桶須用熱石蠟處理，以防酸菜吸收木材味；不用時裝滿水以防干裂。發(fā)酵桶應放置在通風良好的地方，過冷的天氣還須加溫?！ “l(fā)酵時每100kg甘藍加2—3kg鹽，約2.25kg最好，若高于此值，常會使制品
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