荸薺泡菜及加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種即食腌制蔬菜，尤其涉及一種即食荸薺泡菜及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]荸薺屬莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參；每100g含有碳水化合物14.2g、脂肪0.2g、蛋白質(zhì)1.2g、纖維素1.lg，荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，同時可以促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡?？茖W(xué)家在對荸薺的研究中還發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分一荸薺英，它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。
[0003]荸薺性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效，可用于治療黃疸、痢疾、小兒麻痹、便秘等疾病。《本草綱目》認(rèn)為，荸薺“味甘、微寒、無毒”。其功能“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風(fēng)毒，除胸中實(shí)熱氣，可作粉食。明耳目，消黃疸，開胃下食。作粉食，厚人腸胃，不?。荒芙舛?，服金石人宜之。療五種膈氣，消宿食，飯后宜食之。主治誤吞銅物、痢下血，血崩，避蠱毒”。荸薺質(zhì)嫩多汁，可治療熱病口渴之癥，對糖尿病患者，有一定輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含有的荸薺英可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感等的傳播。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]工藝流程:
容器具清洗一發(fā)酵液配制一選料一預(yù)處理一泡制一包裝一真空封口一成品。
[0005]操作要點(diǎn):
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用
0.1-11.0%Na0H或0.1-11.0%清潔劑清洗1-6次，再用1-7倍清水沖洗1-5次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量0.5%-20%的花椒、1%-25%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設(shè)備，在15°C _55°C室內(nèi)封口發(fā)酵12h-100h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為6.5以下即可;
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆的新鮮荸薺，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預(yù)處理:用1-7倍清水沖洗1-5次后去皮并均分成1-8塊，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預(yù)先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒荸薺，在15。。-55°C室內(nèi)封口泡制 ld-20d ；
(6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各種預(yù)包裝荸薺用真空包裝機(jī)在200Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應(yīng)大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝荸薺泡菜揀出。
[0006]優(yōu)點(diǎn):
(1)加工工藝中不添加任何人工合成防腐劑，因而使產(chǎn)品具有甜香、脆嫩、味鮮、衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特、食后回味悠長等特點(diǎn)，而且綠色保??；
(2)在泡制過程中添加少量CaCl2對保護(hù)色澤和促進(jìn)變脆起到了明顯作用；采用真空包裝對延長荸薺保質(zhì)期十分有效；
(3)速食荸薺泡菜新工藝符合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流；而且其生產(chǎn)周期短，工藝簡單易掌握，投資小，效益高，大小工廠均可進(jìn)行加工生產(chǎn)。
[0007]實(shí)施例一:
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐不銹鋼盆及刀等容器具用l%NaOH或5%清潔劑清洗2次，再用3倍清水沖洗2次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量5%的花椒、8%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入6%高粱酒、7%辣椒、4%生姜、3%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設(shè)備，在35°C室內(nèi)封口發(fā)酵50h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為5.0以下即可；
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆的新鮮荸薺，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預(yù)處理:用2倍清水沖洗3次后去皮并均分成2塊，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預(yù)先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒荸薺，在35°C室內(nèi)封口泡制7d ；
(6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各種預(yù)包裝荸薺用真空包裝機(jī)在200Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應(yīng)大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝荸薺泡菜揀出。
[0008]實(shí)施例二:
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用2%Na0H或4%清潔劑清洗3次，再用3倍清水沖洗4次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量6%的花椒、7%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入5%高粱酒、8%辣椒、5%生姜、9%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設(shè)備，在25°C室內(nèi)封口發(fā)酵65h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為5.5以下即可；
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆的新鮮荸薺，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預(yù)處理:用3倍清水沖洗2次后去皮并均分成4塊，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預(yù)先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒荸薺，在25°C室內(nèi)封口泡制6d ；
(6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各種預(yù)包裝荸薺用真空包裝機(jī)在150Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應(yīng)大于8mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝荸薺泡菜揀出。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.本發(fā)明所述的荸薺泡菜其工藝流程為: 容器具清洗一發(fā)酵液配制一選料一預(yù)處理一泡制一包裝一真空封口一成品； 操作要點(diǎn)為: (1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用0.1-11.0%Na0H或0.1-11.0%清潔劑清洗1-6次，再用1-7倍清水沖洗1-5次，晾干備用； (2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量0.5%-20%的花椒、1%-25%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設(shè)備，在15°C _55°C室內(nèi)封口發(fā)酵12h-100h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為6.5以下即可; (3)選料:選取個大、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆的新鮮荸薺，并去掉腐爛變色及蟲食； (4)預(yù)處理:用1-7倍清水沖洗1-5次后去皮并均分成1-8塊，晾干備用； (5)泡制:將上述處理的原料放入預(yù)先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒荸薺，在15。。-55°C室內(nèi)封口泡制 ld-20d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預(yù)包裝荸薺用真空包裝機(jī)在200Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應(yīng)大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝荸薺泡菜揀出。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食腌制蔬菜，尤其涉及一種即食荸薺泡菜及其加工工藝，其工藝流程為：容器具清洗→發(fā)酵液配制→選料→預(yù)處理→泡制→包裝→真空封口→成品。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105265906
【申請?zhí)枴緾N201410352299
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武永祿
【申請人】武永福
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月23日