一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：雞肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-8份、味康HVP?5-10份、味精4-8份、雞脂6-8份、麻椒粉1-3份、大茴香粉0.5-2份、辣椒粉1-3份、肉桂粉0.5-2份、麥芽糊精10-20份。本發(fā)明制備的麻辣雞絲粉狀香精，醇厚感強，回味足，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。
【專利說明】一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活節(jié)奏加快和水平的不斷提高，人們對復(fù)合風(fēng)味的方便食品需求量迅速上升，而與之配套的復(fù)合風(fēng)味香精的需求量增加，尤其是菜肴香精更是被廣大消費者所青睞，如孜然羊肉、青椒肉絲、麻辣雞絲、宮保雞丁、醬牛肉、西紅柿牛腩、回鍋肉等等。麻辣雞絲是川菜中的經(jīng)典菜品之一，它的爽口的麻辣和鮮美的雞肉都讓人回味無窮。因此，開發(fā)麻辣雞絲香精并生產(chǎn)具有麻辣雞絲風(fēng)味的方便食品具有一定意義和市場需求。本發(fā)明根據(jù)麻辣雞絲風(fēng)味篩選關(guān)鍵性原料，采用熱反應(yīng)技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)制備成了風(fēng)味醇厚的麻辣雞絲粉狀香精。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強，回味足的麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0005]一種麻辣雞絲粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
[0006]
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
雞脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份
肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份
[0007]優(yōu)選地，該麻辣雞絲粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或抗氧化劑中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉< 3份，O< I+G≤I份，O <半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，O <亮氨酸≤I，2 <變性淀粉≤5份，O < BHA≤I份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0008]優(yōu)選地，所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，用40目篩過濾即得到雞肉水解液。
[0009]優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質(zhì)量比例為4:1。
[0010]所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其他市售蛋白酶。[0011]本發(fā)明還提供了上述麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1份，味康HVP5-10份，味精4_8份，雞脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反應(yīng)2小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應(yīng)香味料。向麻辣雞絲反應(yīng)香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，160-180°C下進(jìn)行噴霧干燥，制備成麻辣雞絲粉狀香精。
[0012]優(yōu)選地，上述制備方法中，所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%-1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
[0013]優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質(zhì)量比例為4:1。
[0014]本發(fā)明的麻辣雞絲粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到麻辣雞絲香精，再經(jīng)過噴粉加工得到的粉狀香精醇厚感強，回味足，麻辣味十足，風(fēng)味奇特。
[0015]本發(fā)明所具有的有益效果:
[0016]I)、本發(fā)明制備的麻辣雞絲粉狀香精，醇厚感強，回味足，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。
[0017]2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風(fēng)味條件下，食品的食用健康性。
[0018]3)、本發(fā)明制備的粉狀產(chǎn)品，降低了產(chǎn)品的水分活度，便于保存和運輸，并延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0020]實施例1
[0021]一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:
[0022]I )、雞肉水解液的制備
[0023]在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65°C下攪拌反應(yīng)I小時，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，然后用40目篩過濾即為雞肉水解液，作為麻辣雞絲粉狀香精的原料。
[0024]2)、麻辣雞絲粉狀香精的制備
[0025]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，味康HVPlO份，味精5份，雞脂6份，酵母粉3份，I+G0.2份，半胱氨酸鹽酸鹽I份，麻椒粉I份，辣椒粉2份，大茴香粉I份，肉桂粉I份，攪拌使全部溶解，保持120°C反應(yīng)I小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應(yīng)香味料。再將麻辣雞絲反應(yīng)香味料中加入麥芽糊精10份，變性淀粉I份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進(jìn)風(fēng)溫度180°C下，出風(fēng)溫度90°C下進(jìn)行噴霧干燥，冷卻后得麻辣雞絲粉狀香精。
[0026]實施例2
[0027]一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:[0028]I)、雞肉水解液的制備
[0029]先將雞肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60°C下攪拌反應(yīng)I小時，然后90°C攪拌20min,使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內(nèi)溶液即為雞肉水解液，作為麻辣雞絲粉狀香精的原料。
[0030]2)、麻辣雞絲粉狀香精的制備
[0031]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，味康HVP5份，味精6份，雞脂8份，酵母粉I份，I+G0.5份，半胱氨酸鹽酸鹽2份，麻椒粉2份，辣椒粉2份，大茴香粉0.5份，肉桂粉0.5份攪拌使全部溶解，保持100°C反應(yīng)I小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應(yīng)香味料。再向其中加入麥芽糊精20份，變性淀粉4份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C下進(jìn)行噴霧干燥，冷卻后得麻辣雞絲粉狀香精。
[0032]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種麻辣雞絲粉狀香精，其特征在于:該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
雞脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份 肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣雞絲粉狀香精,其特征在于:該麻辣雞絲粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或抗氧化劑中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉3份，O < I+GI份，O <半胱氨酸鹽酸鹽2份，O <亮氨酸1，2 <變性淀粉5份，O < BHAI份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種麻辣雞絲粉狀香精，其特征在于:所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，用40目篩過濾即得到雞肉水解液。
4.一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1 份，味康HVP5-10份，味精4_8份，雞脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反應(yīng)2小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應(yīng)香味料。向麻辣雞絲反應(yīng)香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，160-180°C下進(jìn)行噴霧干燥，制備成麻辣雞絲粉狀香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，其特征在于:所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
【文檔編號】A23L1/227GK103461944SQ201310437110
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】苗志偉 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司