專利名稱：蟹糊的工廠化加工與殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品的工廠化加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其指一種食用蟹糊 的工廠化加工與殺菌方法。
背景技術(shù)：
蟹糊，在我國(guó)的浙東沿海地區(qū)居民中，被譽(yù)為"壓飯榔頭"，意即 一曰三餐若有蟹糊下飯，吃飯的速度和飯量就像被榔頭"敲"下去一 樣。這里所稱的蟹糊就是用梭子蟹研成的糊狀食品，其味道鮮美，營(yíng) 養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)。但是長(zhǎng)期以來(lái)這種食品通常都是在家庭或
手工作坊中制作，其加工方法很簡(jiǎn)單將洗凈的梭子蟹用菜刀剁成糊 狀，再拌入食鹽裝入甏中，過(guò)幾天就能食用.因此無(wú)論其加工質(zhì)量、 包裝、衛(wèi)生指標(biāo)都不盡人意，其產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益很低。更加使人們擔(dān) 憂的是其中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，所以對(duì)這種原始的加工方法進(jìn)行改 革是很有必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)行的蟹糊用手工加工方法所造成的菌落 總數(shù)、亞硝酸鹽含量超標(biāo)的缺陷及產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益低下的不足，對(duì)蟹 糊的加工方法進(jìn)行改革，實(shí)行工廠化生產(chǎn)，并對(duì)其進(jìn)行輻照殺菌，使 蟹糊成為人人喜愛(ài)的食用安全的放心食品。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所釆用的技術(shù)方案是包括添加有茶多酚 的調(diào)味料的加工處理方法和輻照殺菌，在定量的軟包裝塑料杯中裝入 加工處理過(guò)的蟹糊，加封塑料膜，經(jīng)同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照 滅菌后冷藏于-6t:以下的冷庫(kù)中，蟹糊的工廠化加工與殺菌方法，其 步驟如下
選料在原料輸送機(jī)的傳送帶旁，人工挑選蟹體清白，蟹臍突出，
呈微紅色，仰觀蟹的兩邊端有裔，扒開(kāi)蟹臍，呈自然肉紅色，無(wú)顆粒 狀黃色流動(dòng)物質(zhì)，蟹部殼面白凈的鮮度良好的野生梭子蟹，剔除水殼
蟹、黑嘴蟹、油蟹及機(jī)械損傷后變質(zhì)的蟹；
清洗在清洗前用人工打開(kāi)每只蟹的臍蓋，擠出肚臍端的蟹糞，
放入帶有豬鬃或軟尼龍滾動(dòng)刷子的清洗機(jī)上，用流動(dòng)的清水反復(fù)刷洗 和沖洗，對(duì)不易洗凈的蟹蓋的邊緣及凹下部分、嘴邊、肚臍、大螯， 進(jìn)行手工補(bǔ)涮，將粘附在蟹體上的泥沙海藻類等雜質(zhì)涮凈，但是不
能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂?duì)著水龍頭沖洗；
清理將洗凈后的蟹體通過(guò)振動(dòng)傳送篩帶，在瀝干水分的同時(shí)，
人工打開(kāi)蟹殼蓋，用不銹鋼小刀去除浮鰓、嘴臍等，將蟹足、蟹身和
螯分開(kāi)；
破碎將經(jīng)上述肢解后的蟹體，送入裝有滾動(dòng)鍘刀的不銹鋼破碎 機(jī)中進(jìn)行破碎，最大塊狀不超過(guò)0. 5厘米，破碎后呈裔狀或稠漿糊狀；
配料:在破碎后的原料中加入調(diào)味料；以每批梭子蟹的質(zhì)量為100% 計(jì)，其比例按:精鹽2%，味精1. 5%，姜汁1%，白糖2%，茶多酚0.1%, 并輕輕拌和均勾；
裝杯用裝有特制定量器具的裝罐機(jī)將己進(jìn)行調(diào)味的蟹糊灌入軟 包裝塑料杯中，然后在復(fù)膜機(jī)上進(jìn)行復(fù)膜密封；
殺菌將復(fù)膜后裝有蟹糊的塑料杯，送入滅菌室用同位素鈷60產(chǎn) 生的r-射線輻照滅菌，劑量控制在4. OKGY-—-6. OKGY;
je藏成品應(yīng)貯藏在-6匸以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，并不要與有毒有害物 品一起混放。
本發(fā)明的加工與殺菌方法，其顯著特征是輻照滅菌因蟹糊屬于 腌制食品，因此不能用髙溫殺菌或用其他消毒劑浸泡殺菌，用同位素 鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅菌，是其最佳的方案。同時(shí)本發(fā)明采用無(wú) 毒的塑料軟包裝，其目的一是攜帶和開(kāi)瓶食用都較方便，二是輻照滅 菌后不M玻璃瓶那樣瓶體顏色會(huì)發(fā)黑變暗，因而不影響外觀。
同時(shí)在蟹糊的調(diào)味料中添加了適量的茶多酚，具有降低亞硝酸鹽 含量和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的雙重作用。
經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明從茶葉中提取的天然物質(zhì)茶多酚具有髙效的抗氧化、 抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，能有效降低蟹糊中亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。
在腌制食品中添加適量的茶多酚的方法，也適用于腌制熗蟹、海 蜇、泥螺等其他水產(chǎn)品，均能達(dá)到同樣的效果。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例人工挑選蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有 奢，扒開(kāi)蟹臍呈自然肉紅色，無(wú)顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì)，蟹部殼面白凈 的鮮度良好的野生梭子蟹100公斤，剔除水殼蟹、黑嘴蟹、油蟹及機(jī)
械損傷后變質(zhì)的蟹。在清洗前打開(kāi)蟹的臍蓋，擠出肚臍端的蟹糞，放 入帶有豬鬃或軟尼龍滾動(dòng)刷子的清洗機(jī)上，用流動(dòng)的淡水反復(fù)涮洗和 沖洗，對(duì)不易洗凈的蟹蓋的凹下部分、嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯 等處進(jìn)行手工補(bǔ)洗。然后打開(kāi)蟹殼蓋，用不銹鋼小刀去除浮鰓、嘴臍 等。將經(jīng)上述肢解處理后的蟹體瀝干水分，放入帶有鍘刀的不銹鋼破 碎機(jī)中進(jìn)行破碎，最大塊狀不超過(guò)0. 5厘米，在破碎后呈裔狀或稠漿 糊狀的原料中加入調(diào)味料精鹽2kg，味精1.5kg，姜汁lkg,白糖 2kg，茶多酚O.lkg。用裝有特制定量器具的罐裝機(jī)將蟹糊裝入軟包 裝塑料杯中，然后在復(fù)膜機(jī)上復(fù)膜密封。將復(fù)膜后裝有蟹糊的塑料杯， 放入滅菌室用同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅菌，劑量為 4. OKGY——6. OKGY;成品冷藏在-6X:以下的冷藏庫(kù)內(nèi)。
取上述同批次裝有蟹糊的塑料杯進(jìn)行對(duì)比組試驗(yàn)， 一組未進(jìn)行輻 照滅菌，另一組進(jìn)行輻照滅菌，三天后檢測(cè)菌落總數(shù)未進(jìn)行輻照的 蟹糊中的細(xì)菌總數(shù)為12000MPN(個(gè)/100g)，進(jìn)行輻照后蟹糊中的細(xì)菌 總數(shù)為96MPN(個(gè)/100g),輻照后蟹糊中的細(xì)菌總數(shù)是未進(jìn)行輻照的 1/100，可見(jiàn)輻照滅菌的效果相當(dāng)明顯。
權(quán)利要求
1. 蟹糊的工廠化加工與滅菌方法，包括加工過(guò)程中添加含有茶多 酚的調(diào)味料和輻照滅菌，其特征是在定量的透明的軟包裝塑料杯中灌入加工好的蟹糊，加封塑料膜，經(jīng)同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅 菌后貯藏于-6匸以下的冷庫(kù)中，其具體步驟如下(1) 選料在原料輸送機(jī)的傳送帶旁，人工目測(cè)后剔除水殼蟹、 黑嘴蟹、油蟹及機(jī)械損傷后變質(zhì)的蟹，精選蟹體清白，蟹臍突出，呈 微紅色，仰觀蟹的兩邊端有膏體，扒開(kāi)蟹臍，呈自然肉紅色，無(wú)顆粒 狀黃色流動(dòng)物質(zhì)，蟹部殼面白凈的鮮度良好的野生梭子蟹；(2) 清洗在清洗前用人工打開(kāi)每只蟹的臍蓋，擠出肚臍端的蟹 糞，放入帶有豬鬚或軟尼龍滾動(dòng)刷子的清洗機(jī)上，用流動(dòng)的清水反復(fù) 洗涮和沖洗，對(duì)不易洗凈的蟹蓋的邊緣及凹下部分、嘴邊、肚臍、大 螯等處，進(jìn)行手工補(bǔ)涮，將粘附在蟹體上的泥沙海藻類等雜質(zhì)涮凈；(3) 清理將洗凈后的蟹體通過(guò)振動(dòng)傳送篩帶，在瀝干水分的同 時(shí)，人工打開(kāi)蟹殼蓋，用不銹鋼小刀去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍等，并將蟹足、蟹身和螯分開(kāi)；(4) 破碎將經(jīng)上述肢解后的蟹體，送入裝有滾動(dòng)鍘刀的不銹鋼 破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，最大的蟹塊不應(yīng)超過(guò)0.5厘米，破碎后呈奢狀或稠漿糊狀的原料進(jìn)入不銹鋼桶暫存；(5) 配料在經(jīng)破碎后的原料中加入調(diào)味料，以每批梭子蟹質(zhì)量 為100%計(jì)，其比例按精鹽2%,味精1.5%，姜汁1%,白糖2%,茶 多酚O. 1%，輕輕拌和均句；(6) 裝杯用裝有特制定量器具的裝罐機(jī)將蟹糊灌入透明的軟包 裝塑料杯中，然后送入復(fù)膜機(jī)，進(jìn)行復(fù)膜密封；(7) 滅菌將復(fù)膜后裝有蟹糊的塑料杯，送入滅菌室進(jìn)行輻照滅菌；(8) 貯藏將成品用涂塑紙箱包裝后貯藏在-6℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)。
2. 如權(quán)利要求1所述的蟹糊的工廠化加工與滅菌方法，其特征是 所述的輻照滅菌釆用同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅菌，劑量控制 在4. OKGY——6. OKGY。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蟹糊的工廠化加工與殺菌方法，包括添加有茶多酚的調(diào)味料的加工處理方法和輻照滅菌，在定量的軟包裝塑料杯中裝入加工處理過(guò)的蟹糊，加封塑料膜，經(jīng)同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅菌后冷藏于-6℃以下的冷庫(kù)中，其加工步驟須經(jīng)過(guò)選料、清洗、清理、破碎、配料、裝杯、滅菌、貯藏過(guò)程。本發(fā)明的加工與殺菌方法，其顯著特征是在調(diào)中添加茶多酚和輻照滅菌。因蟹糊屬于腌制食品，因此不能用高溫殺菌或用其他消毒劑浸泡殺菌，用同位素鈷60產(chǎn)生的r-射線輻照滅菌，是其最佳的方案。同時(shí)本發(fā)明采用無(wú)毒的透明塑料軟包裝，其目的一是攜帶和開(kāi)瓶食用都較方便，二是輻照滅菌后不會(huì)像玻璃瓶那樣瓶體顏色會(huì)發(fā)黑變暗，因而不影響外觀。
文檔編號(hào)A22C29/04GK101120800SQ20071007067
公開(kāi)日2008年2月13日 申請(qǐng)日期2007年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月31日
發(fā)明者楊全明, 楊全龍 申請(qǐng)人:奉化市興洋水產(chǎn)食品有限公司